ソムリエ試験対策講座 第4回 酒類概論 ワイン編
こんにちは、ソムリエのしんのすけです❗️
いつもご覧いただきましてありがとうこざいます🙇♂️
今回は酒類概論 ワイン編について解説していきますのでよろしくお願いします😊
出題傾向としてはワインの醸造方法についてが出やすくなっていますのでしっかりと覚えておきましょう！
酒類概論 ワイン編
1.ワインの醸造方法
① スティル・ワイン
1)赤ワインの醸造法
破砕（フラージュ）・徐楩（エグラバージュ)
収穫した赤ワイン用の黒ブドウを潰し（破砕）、果楩を取り除く（徐楩）ことです。
酸化防止と殺菌のため二酸化硫黄（亜硫酸）加えます。
2）主発酵（フェルマンタシオン・アルコリック）
果醪=ムー・マスト(破砕、除楩した原料)を木桶、タンクに入れ、酵母を加えます。
アルコール発酵が始まると酵母の働きによって果醪中の糖分はアルコールと二酸化炭素に変換されます。
発酵温度は26〜30℃になります。
3）醸し（マセラシオン）
発酵が始まって3〜4日すると果皮からは赤い色素のアントニアシンが、種子からは渋味の主成分であるタンニンが出てきます。
長期熟成のワインは醸し期間を長くし、早飲みの場合は短くします。
この時、果帽と呼ばれる浮上した果醪から色素や糖分などの成分を抽出するためにルモンタージュ（果帽を液中に沈降させる作業）を行います。
ルモンタージュの効果は酸素供給、糖分や酵母と温度を平均化する、果皮からフェノール類その他の成分を抽出することです。
引用元：ワインの教科書
ルモンタージュ(remontage)｜果醪を循環させる | ワインの教科書
4）圧搾（プレシュラージュ）
発酵が終わったらワイン液体を抜き、あとに残った果醪を圧搾機にかけて圧搾します。
強い圧力のもと得られた圧搾ワインはブレンド用またはブランデー用にします。
主発酵の後、ワイン中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって乳酸に変化する現象で、この際に微量の炭酸ガスを生じます。
この変化によってワインの酸味は柔らげられまろやかになり、酒質に複雑性を増し、豊潤な香味を形成し、微生物学的にも安定します。
引用元：カーヴ
マロラクティック発酵（M.L.F.）とは？｜カーヴ（Cave） -ワインがもっと楽しくなる！日本最大級のワインのレビューサイト
6）樽熟成（エルヴァージュ） 発酵を終えたワインを樽またはタンクに移し替え、貯蔵庫で1〜2年熟成させます。
ワインを落ち着かせ、成分バランスをほどよい飲み口に整えていきます。
この間、樽の目減り分の補充（ウイヤージュ）を行います。
樽はオーク材が用いられ、フランス、スロヴェニア、アメリカ、ロシア産が多い。
＜樽熟成の主な効果＞
空気との接触・樽からの成分抽出・清澄化の促進・赤ワインの色調の安定化です。
＜樽ローストにより抽出される主な香り＞
ライトロースト：軽いヴァニラ
ミディアムロースト：スパイス・ヴァニラ・ココア・チョコレートなど
ヘビーロースト：スモーク・コーヒー・カラメルなど
これらの香りはテイスティング時の指標となります。
※樽熟成の様子※
7）滓引き（スーティラージュ・ラッキング） 発酵が終わったばかりのワインは滓と呼ばれる浮遊物によって濁っているのでこれを取り除く為に他の容器に移し替えます。
貯蔵、熟成中に数回行われます。
8）清澄（コラージュ・ファイニング）
ワインを透明にする為に、必要に応じて清澄剤を入れます。
清澄剤は卵白、タンニン、ゼラチン、ベントナイトでこれらを2種類以上組み合わせて使用します。
ちなみボルドー地方では清澄剤として卵白を大量に使うので卵の黄身を使ったボルドー・カヌレというお菓子が名産品だったりします。
9）濾過（フィルトラージュ）、瓶詰め（アンプテイヤーズ）
瓶詰めに際してフィルタープレスなどを用いて濾過を行います。
熟成タイプのワインは寝かせ、さらに熟成させます。
② 白ワインの醸造法
主に白ブドウを使いますが、まれに黒ブドウを用いることもあります。
種子を必要としないので通常は赤ワインの様な醸しは行いません。
産地やワイナリーによって徐楩を行う場合と行わない場合があります。
圧搾は出来るだけ速やかに行い、果汁だけを抽出します。
圧搾時、果汁に少量の二酸化硫黄を添加します。
低温で半日ほどおいて不純物を沈殿させた後、上澄みの部分の果汁に酵母を加えて発酵させますが、赤ワインに比べて発酵温度を15〜20℃と低く抑えて、酵母に香気成分を多く生成させると共に、果醪からの香気成分の揮発を減少させます。
銘柄によってはマロラクティック発酵を行うこともあります。
その後は赤ワインと同じ工程です。
場合によって樽の中の滓を攪拌させることにより、酵母に含まれる旨味成分をワインに移行させるとともに熟成を促す作業を行います。
3つの造り方があります。
一般的にヨーロッパでは白ワインと赤ワインを混ぜてワインを造ることを禁止しています。
1) セニエ法
赤ワインと同じく黒ブドウを原料とし、最初の醸造過程も同じです。
醸しの途中、ほどよく色付いたところで果醪から液体部分を分離し、これを白ワインと同じ様に低温発酵させて造ります。
2) 直接圧搾法
黒ブドウを原料として白ワインと同様な造り方を行うと果皮から果汁に移る色がゼロとなり、ロゼワインとなる。破砕時に自然に流れる果汁を分離してロゼとすることもあります。
3) 混醸法
ドイツのロートリングのように、黒と白のブドウが混ざった状態の果醪を発酵させます。
引用元：ENOTECA
ロゼワインってどんなワイン？魅力と人気の秘密に迫る！ | エノテカ - ワインの読み物
④ さまざまなワインの醸造法
1) マセラシオン・カルボニック
縦型の大きな密閉タンクに黒ブドウを破砕せずそのまま詰め、二酸化炭素気流中で数日置く方法です。
キャンディの香り、渋味の少ないフルーティーでフレッシュな味の赤ワインが得られます。
2) シュルリー
ロワール地方でワインを滓引きをしないでそのまま発酵槽の中に放置し、年を越させて翌4〜5月ごろに滓の上にある上澄みだけを汲み取り瓶詰めします。
若々しく、爽やかでフルーティなワインになります。
3) スキン・コンタクト
赤ワインの醸し仕込みを白ワインに応用した果汁前処理法をスキンコンタクトといいます。
果汁にブドウの品種特性をより濃厚に与えます。
2 スパークリングワインの製法
発泡性ワインはフランスで「ヴァン・ムスー」「クレマン」、ドイツでは「シャウムヴァイン」「ゼクト」、イタリアでは「スプマンテ」、スペインでは「エスプーモ」と呼ばれています。
スパークリングの規定は20℃で3.5bars以上の炭酸ガスを有するものを指します。
① トラディショナル方式
スティルワインを瓶に詰め、糖分と酵母を加え密閉して瓶内で二次発酵を起こさせる方式です。
② シャルマ方式
スティルワインを大きなタンクに密閉し、その中で二次発酵を起こさせて造る方式です。
短期間に製品化でき、ブドウのアロマを強く残したい場合や一度に大量にコストを抑えて造る場合に用いられます。
引用元：MICHIGAMI
③ トランスファー方式
瓶内発酵させたワインを加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える方式です。
フランスやアメリカで行われます。
④ その他の製法
1）メトード・リュラル
発酵途上のワインを瓶に詰め、密閉して残りの発酵を瓶内で行います。
2）炭酸ガス注入方式
瓶に入ったワインに炭酸ガスを吹き込みます。
これらが基本的なワインの醸造方法となります。
全てを覚えるのは難しいと思いますが、横文字系(ウィヤージュなど)は鉄板なので抑えておきましょう！
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次回は酒類概論 その他のお酒を解説していきます。
管理人 しんのすけ
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