ソムリエ試験対策 第5回 酒類概論 その他のお酒編
こんにちは、ソムリエのしんのすけです❗️
いつもご覧いただきありがとうございます🙇♂️
今回は酒類概論編の最終回、その他のお酒について解説していきたいと思います😊
今回も最後までゆっくりとご覧ください🍷
酒類概論編その他のお酒
1.ビールの造り方
①ビールの原料
麦芽（主として二条大麦）、ホップ、副原料として麦、米、トウモロコシ、デンプン等が使われます。
② ビールの分類
1) 使用する酵母の性質による分類 発酵終了時に酵母が沈降する「下面発酵ビール」発酵中に液面に浮かび上がる「上面発酵ビール」があります。
2) 酵母の除去等の方法による分類 熱処理をして酵母を死滅させるビールと熱処理をしないで酵母を濾過した生ビールに分類します。
3) 原料による分類 麦芽100％と、米やトウモロコシ、デンプンを使用したビールです。
エ）色による分類 通常の泡色ビール、中濃色ビール、濃色ビールです。
③ 特定表示
1) ラガービール
貯蔵工程で熟成させたビール。熱処理の有無に関わりません。
2) 生ビール及びピルスナー
熱処理してないビール。
3) 黒ビール及びブラックビール
濃色の麦芽を原料の一部に用いた濃いビール。
4) スタウト
濃色の麦芽を原料の一部に用い、色が濃く香味の強いビール。
④ 世界の主なビール
ピルスナー（チェコ、下面発酵）、ボック（ドイツ、下面発酵）、エール（イギリス、上面発酵）、アルト（ドイツ、上面発酵）、バイツエン（ドイツ、上面発酵）、トラピスト（ベルギー、上面発酵）、スタウト（イギリス、上面発酵）、ランビック（ブリュッセル、混合発酵） これらは出題される傾向があるので覚えておきましょう。
2. 焼酎の造り方
連続式蒸留焼酎は36度未満、単式蒸留焼酎は45度以下と規定されています。
単式蒸留焼酎は米、麦、芋などのデンプン質を糖化、発酵し、蒸留したもので原料の特徴が酒に反映されます。
① 連続式蒸留焼酎
純粋に近いアルコール液を得る事ができ、蒸留して得られた原酒は貯蔵・熟成させ所定のアルコール濃度まで割り水して瓶詰めされます。
② 単式蒸留焼酎
二次原料（麦、芋、米、ソバ等）を使用する事で焼酎に特徴を与えます。
③ 主な焼酎
1) 連続式蒸留焼酎のタイプ
ピュアな性質の為チューハイベースとしての用途が大きい甲類焼酎です。
鏡月あたりですね。
2) 単式蒸留焼酎のタイプ
二次醪の原料により多様（芋、麦、そば等）を極めます。
壱岐焼酎、琉球焼酎、球磨焼酎、琉球焼酎、黒糖焼酎などがあります。
3. ウィスキーの造り方
① ウィスキーの造り方
モルトウィスキーは二条大麦を、グレーンウィスキーはトウモロコシを使用します。
② ウィスキー製品の製造
モルトウィスキー原酒だけで造ったものは「ピュアモルトウィスキー」、更に同じ蒸留所で造ったものは「シングルモルトウィスキー」、モルト原酒とグレーン原酒をブレンドしたものはブレンデットウィスキーとなります。
③ 世界のウィスキー
スコッチはピート（草炭）からのスモーキーな香り、アイリッシュはまろやかなブレンデットウィスキー、バーボンは51％以上のトウモロコシを使用し、力強い樽の香り、カナディアンは穏やかな香りのブレンデット、ジャパニーズは華やかな香りで風味のバランスが良いですね。 最近ではジャパニーズウイスキーが海外で人気なので品薄状態が続いています。
4.ブランデーの造り方
ワインを造り蒸留し、熟成後瓶詰めされます。
コニャックではシャラントポットと呼ばれる蒸留器で単式蒸留を二回繰り返します。
アルマニャックは伝統的な連続式蒸留が行われています。 蒸留直後は透明で、樽での熟成を経て特有の色調を帯びてきます。
① ブドウを原料としたグレープブランデー
1）コニャック
フランス・コニャック地方で造られるブランデー（別名オードヴィードシャトラン）です。
コニャック地方はロワールとボルドー地方の間にあり、規制がとても厳いです。
＜６つの地区と特徴＞
A：グランドシャンパーニュ＝石灰岩土壌、最高品質。繊細で力強く、ボリューム感があり、余韻が長い。熟成して非常に良いブーケを形成します。
B：プティットシャンパーニュ＝石灰岩土壌、非常に繊細。グランドシャンパーニュより早熟で香りも及びません。
C：ボルドリー＝粘土質土壌、丸みがあり特に混合に使用します。すみれの風味。
D：ファン・ボア＝粘土含む石灰質。柔和、熟成が早いです。
E：ボン・ボア＝砂質、軽く荒い。特徴少ない。
F：ボワ・オルディネール＝砂質、並質。
＜AOC＞ コニャックはAOC指定、A〜Fで造られたもののみとなります。
引用元：ブランデーダディ
コニャック6つの産地(クリュ)は明確に定義できないし地図通りではない？ | ブランデーダディ
＜熟成表示の規定＞
コントは収穫翌年の4月1日から起算するもので、コント2は2年、コント4は4年となります。
最高級品になると数十年寝かせたものがあります。 ルイ13世は最高級品です。
2）アルマニャック
フランス・アルマニャック地方で造られるブランデーです。
ジェール、ランド、ロット・エ・ガロンヌの3県に限られた地域で白ワインをゆっくりと連続的に蒸留して造ります。
蒸留は同地方の伝統的な連続式のアランピックで行います。
アルマニャックは同年度のオードヴィー（ブランデー）のみを用いてミレジメ（ヴィンテージ）を造ることができます。
＜3つの地区と特徴＞
A：バ・ザルマニャック＝砂の最も多い土壌、最高品質。フィネス（洗練、繊細、上質）非常に芳香性に富み、干しすももの香味。60%を占めます。
B：アルマニャック・テナレーズ＝①の次に高品質。粘土石灰質、よりボディがしっかりして干しすももとすみれの香りを有すします。
C：オー・タルマニャック＝石灰質の土壌。良品質。柔さと優しさを兼ね備えます。
引用元：ブランデーダディ
【中級編】アルマニャック地方のブドウ生産域によるランクの違い - Brandy Daddy -ブランデーダディ-
＜AOC＞
A〜Cの産地、蒸留後最低3ヶ月間、不活性の容器で熟成させ色がついてないことが条件です。
＜熟成年数の表示＞
アッサンブラージュに使用されている最も若いオードヴィーの熟年数を表示します。
ヴィンテージアルマニャックは10年以上熟年させます。
3）その他のグレープブランデー
コニャック、アルマニャック以外のブランデーは「オードヴィードヴァン」と称されます。
主として連続式蒸留器を使用します。
品質が良いものは「フィーヌ」という名前が使われています。
A：ブドウの絞りかすを原料としたブランデー
フランスは「マール」、イタリアは「グラッパ」と呼ばれます。
アルコール40℃以上のものが多い。
B：リンゴを原料としたアップルブランデー アップルワイン「シードル」を造り、それを蒸留させます。
フランスのカルドヴァス地方で生産されるものは「カルヴァドス」と呼ばれます。
＜AOC＞ カルドヴァス、カルドヴァス・ドンフロンテ、カルドヴァス・デュ・ペイドージュ。
C：サクランボを原料としたブランデー
フランス東部で造られ「キルシュ」、ドイツでは「キルシュワッサー」と呼ばれます。
蒸留は単式蒸留器で行われます。
D：その他のフルーツを原料としたブランデー フランスでは「オード・ヴィード・フリュイ」とも呼ばれ、アルコール度は高くほとんどの場合無色透明で食後に供されることが多い。
5. スピリッツ
スピリッツとは 蒸留酒の中で焼酎や原料用アルコールを除いた飲料用アルコールとなります。
① ジン
穀類を原料とし麦芽や酵素剤を利用して糖化、発酵、蒸留して得られたスピリッツにボタニカル（草根木皮）を加えて再度蒸留したものです。
無色透明でボタニカル特有の香りがあります。
③ ウォッカ
穀類、ジャガイモなどの芋類を糖化、発酵、蒸留し、得られたスピリッツを白樺炭で濾過した蒸留酒です。
スピリッツの中で最もクセの無い風味を有します。
④ テキーラ
ブルーアガベを51％以上使用し、圧搾、得られた糖分を含む搾汁を発酵する。
メキシコの代表的なスピリッツです。
⑤ ラム
サトウキビの搾汁や製糖の際に発生する副産物である糖蜜を発酵させ蒸留したスピリッツです。
AOCはマルティック・ブラン、マルティック、マルティック・ヴィユー。
6.リキュール
リキュールの原料とはベースとする酒類、特徴となる芳香性原料、味わいをまとめる糖類、その他着色料などに分ける事ができます。
一般的にハーブ系、果実系、ナッツ・ビーン・カーネル系、特殊系に分けることもできます。
① 有名リキュール
1）アブサン
フランス産でニカヨモギを主原料とするリキュール。
2）アニゼ
フランス産でアニスの種子の香味を主体にしたリキュール。
3）シャルトリューズ
フランス産でヴェルトはスパイシー、ジョーヌはまろやかな蜂蜜風味。
4）ベネディクション
フランス産で27種類の薬草、スパイス類が使われ、まろやかな風味。
5）スーズ
フランス産でリンドウ科ジェンシアンの根を主原料としています。
6）カンパリ
イタリア産でビターオレンジ果皮が主原料で、ほろ苦さと甘味のバランスが良い。
7）ガリアーノ
イタリア産で40種類以上のハーブやスパイスを使い、ヴァニラ香とアニス香の調和した味を持ちます。
8）アマーロ
イタリア産で数種から数十種類の薬草をスピリッツに浸漬して造る薬草酒です。
9）サンブーカ
イタリア産でアニスシード、エルダーベリー、リコリス等をスピリッツに浸漬して造ります。 10）チナール
イタリア産でアーティチョークを原料に13種類のハーブや植物が使われています。
11）ウゾ
12）イエーガーマイスター
ドイツ産で56種類のハーブやスパイスが原料となります。
13）ドランブイ
スコットランド産でスコッチウィスキーに蜂蜜やハーブを配合。
14）グリーンティー
日本産で緑茶のリキュールです。
② 果実系
1）キュラソー
オレンジ果皮で香味形成します。
2）マラスキーノ
イタリア産でマラスカ産チェリーを発酵、蒸留した無色透明のチェリーリキュールです。
3）クレーム・ド・カシス
黒スグリの実をグレープスピリッツやワインに浸漬、糖を加えて熟成させたものです。
4）その他のクレーム系リキュール
クレームドフレーズ＝草苺
クレームドミュールソヴァージュ＝野苺
5）サザンカンフォート
アメリカ産で中世スピリッツにピーチ他数十種類のフルーツとハーブを配合。
1）アマレット
イタリア産でアーモンドフレバーリキュール。アンズの核が主原料となります。
2）フランジェリコ
イタリア産でヘーゼルナッツフレバーリキュールです。
⑤ 特殊系
アイルランド産。牛乳クリームをアイリッシュウィスキーと渾然一本化したもの。
2）アドヴォガード
オランダ、ドイツなどで造られるエッグリキュールです。
最後までご覧くださいましてありがとうございました🍷
コニャックやアルマニャックについてとリキュール類の産地などが出題される傾向だと思います。
その他酒類は二次試験テイスティングにて2問出題されますのでたまに飲んで味やフレバーを覚えておくと良いですね☺️
次回は産地やぶどうについて解説していきたいと思いますのでよろしくお願いします❗️
また、より良いブログにするために皆さまのご意見があればコメント欄にご記入をお願い致します😊
管理人 しんのすけ
