ソムリエ試験対策 第54回 テイスティング 〜テイスティングコメント〜 香り編 〜
こんにちは、ソムリエしんのすけです❗️
いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊
今回は テイスティングコメント 〜香り編〜 について解説していきたいと思います🍷
重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️
それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩
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テイスティングコメント 〜 香り編 〜
１ 第一印象
香りの第一印象とはそのワインの香りの強弱とタイプについてコメントすることです。
ここでも複数コメントが求められますので香りの強弱とタイプの2種類のコメントを選択します。
香りを嗅ぐときは長い時間嗅ぎ続けない事がポイントです。（2〜3秒くらいで十分です）
それは外気とワインの香りの違いから印象を得るので、ずっと嗅ぎ続けていると逆に分からなくなってしまいます。
外気を吸う→ワインを嗅ぐのローテーションを繰り返しましょう。
まずはグラスを回さず1回、次にグラスを回して変化を確認します。
① 香りの強弱
コメントの項目は「閉じている」「控えめ」「開いている」「力強い」の4つです。
香りの強弱コメント項目の基準値になるのが「開いている」です。
出題されるワインは基準値に近いものが多いです。
１）白ワイン場合
「開いている」を選択する事を推奨します。
ただし、香りの弱い品種（甲州やミュスカデ）かなと思ったら「控えめ」を選択しましょう。
２）赤ワインの場合
こちらも「開いている」を選択するのが無難です。
② 香りのタイプ
香りのタイプはそのワインがシンプルにどのような香りがするかについてコメントすることです。
コメントの項目は「チャーミングな」「華やかな」「濃縮感がある」「深みのある」「複雑な」の5つです。
１）白ワインの場合
軽めの白ワインの場合は「華やかな」を、重めの白ワインなら「濃縮感がある」を選択するのが無難です。
２）赤ワインの場合
基本的には「濃縮感がある」を選択するのが無難ですが、ワインの状態から一段階上下させて選択しても良いと思います。
③ コメント選択例
１）白ワインの場合
軽めの白ワインの場合は「開いている」＋「華やかな」を推奨します。
重めの白ワインの場合は「開いている」＋「濃縮感がある」を推奨します。
２）赤ワインの場合
軽めの赤ワインの場合は「開いている」＋「華やかな」を推奨します。
重めの赤ワインの場合は「開いている」＋「濃縮感がある」を推奨します。
あくまで基準としての推奨なのでそのワインの状態をよく考慮して判断することが重要です。
２ 香りの特徴
香り編で一番難しいのがこの香りの特徴を選択することだと思います。
品種特性や醸造方法などから出る香りを拾って当てを付け、それに沿ったコメントを選択しなければいけません。
選択コメント数は果実・花・植物物系は2〜6個、 香辛料・芳香・化学物質は2〜4個を選択します。
必要回答数以上にマークしてしまうと0点になっていまうので注意しましょう。
第1アロマ＝原料ブドウ 由来の香り（果実、花、スパイス、ミネラルなど）
第2アロマ＝醸造、発酵由来の香り（キャンディ、バナナ、バターなど）
第3アロマ＝熟成により現れる香り（ロースト、スパイス、キノコ、動物など）
これらが香りの要素となっていきます。
それらを整理して捉え、品種の個性やワインの熟成度合いなどを見極めます。
① 白ワインの香りの特徴
１）果実系の香り
A：柑橘類の香り
コメントは「柑橘類」「ライム」「レモン」「グレープフルーツ」があり、適合する品種はリースリング、ミュスカデ、甲州などです。
B：林檎系の香り
コメントは「青リンゴ」「リンゴ」「洋ナシ」があり、適合する品種はソーヴィニヨンブラン、冷涼産地のシャルドネなどです。
C：桃系の香り
コメントは「花梨」「モモ」「アプリコット」があり、適合する品種は温暖産地のシャルドネ、セミヨン、ヴィオニエ、ゲヴュルツトラミネールなどです。
ブドウ 品種によってA〜Cのどれに適合するかが決まります。
A→Cに行くにつれて温暖産地の品種になって行きます。
それは冷涼産地ほどドライな印象で、温暖産地だと完熟した果実の印象となっていくからです。
その他の品種特性としては、シャルドネ＝「モモ」、ソーヴィニヨンブラン＝「メロン」、ミュスカ＝「メロン」、ゲヴュルツトラミネールやトロンテス＝「ライチ」となります。
これらの香りを感じたらそのワインの品種をイメージしましょう。
２）花・ナッツ・植物系の香り
A：花系の香り
花系の香りは若い白ワインに非常に出やすく定番の表現として用いられます。
一般的な白ワインであれば「すいかずか」が定番で、甘い香りがするようであれば「アカシア」を選択します。
B：植物系の香り
「ミント」「ヴェルヴェーヌ」「アニス」
植物系の香りはハーブのニュアンスが取れたら選択しましょう。
C：ナッツ系の香り
「炒ったアーモンド」「ヘーゼルナッツ」
ナッツ系は樽を効かせたシャルドネの香りの表現によく用いられます。
３） 香辛料・芳香・化学物質の香り
A：ミネラル香
「貝殻」「石灰」「火打石」「ヨード」
ミネラル香は品種を問わずフレッシュな白ワインのミネラル香を表現するときの定番です。
「石灰」や「貝殻」は若々しいミネラル香、「コリアンダー」はそのワインの爽やかさを表現します。
「ヨード」は甲州によく出る香りです。
B：ロースト香
「トースト」「カラメル」
「トースト」は焦げたパンの香りでシャルドネによく使われるコメントです。
「カラメル」は甘くて香ばしい甘口ワインの表現に使用されます。
C：樽香
弱い樽香は「アニス」「シナモン」を、強い樽香は「ヴァニラ」「トースト」を選択します。
香りの強弱によって選択しましょう。
D：スパイス香
「ヴァニラ」「白胡椒」「コリアンダー」「香木」
「コリアンダー」と「香木」はリースリングやソーヴィニヨンブランによく用いられます。
E：その他の香り
「パン・ド・ミー」はイースト香を意味し、甲州やミュスカデなどシュール・リー製法由来の香りを表現するときに用いられます。
「ハチミツ」は甘口ワインに良く使用されます。
「硫黄」は還元臭ですので瓶内熟成の香りです。
「バター」はマクロラティック発酵由来の香りの表現です。
４）果実・花・植物のコメント選択法
「柑橘類」「青リンゴ」「リンゴ」「洋梨」「花梨」の中で中央値となるのが「リンゴ」です。
軽いと感じたら「柑橘類」「青リンゴ」を選択し、普通かなと感じたら「リンゴ」周辺を選択し、重いまたは色が濃いと感じたら「洋梨」「花梨」を選択します。
このコメント分類では2〜4個選択しますので軽い、普通、重めで判断してその周辺の2〜3個を選択します。
５）香辛料・芳香・化学物質のコメント選択法
先述した品種特性や醸造方法による特徴などを考慮してコメントを選択していきましょう。
このコメント分類でも2〜4個選択します。
②赤ワインの香りの特徴
１）果実・花・植物系の香り
A：果実系の香り
コメントは「イチゴ」「ラズベリー」「ブルーベリー」「カシス」「ブラックベリー」「ブラックチェリー」「干しプラム」「乾燥イチジク」です。
簡単に言うと色の濃さがワインの濃さと比例すると考えると分かりやすいと思います。
「イチゴ」「ラズベリー」「ブルーベリー」は軽快な赤、「カシス」「ブラックベリー」「ブラックチェリー」が基準値となり、「干しプラム」「乾燥イチジク」は過熱ブドウ から造られたか熟成させたワインに良く感じられます。
「イチゴ」「ラズベリー」の適合品種はピノ・ノワール、グルナッシュ、ガメイ、MBAなどです。
「ブルーベリー」の適合品種はシラー、サンジョベーゼ、メルロなどです。
「カシス」の適合品種はカベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンなどです。
「干しプラム」「乾燥イチジク」の適合品種はネッビオーロ、テンプラニーニョなどです。
B：花の香り
コメントは「バラ」「スミレ」「牡丹」です。
「バラ」は品種を問わず赤ワインが若い時に出す香りの定番です。成熟してくると少なくなります。
「スミレ」は軽めのワイン、「牡丹」は重めのワインで選択します。
C：植物の香り
コメントは「メントール」「シダ」「針葉樹」「紅茶」「腐葉土」です。
「メントール」は若いカベルネ・ソーヴィニヨンかシラーズなどによく感じられる香りです。
「シダ」は植物全般の香りを表現し、若いワイン良く感じられカベルネ・ソーヴィニヨンにもよく出る香りです。
「針葉樹」は樹脂系の香りでカベルネ・ソーヴィニヨンによく出る香りです。
「紅茶」「腐葉土」「タバコ」は熟成香を表現します。「紅茶」はピノ・ノワールに良く用いられる表現です。
２）香辛料、芳香、化学物質の香り
A：動物系の香り
コメントは「血液」「肉」「なめし皮」です。
「血液」は若いワイン、「肉」は中間、「なめし皮」は新品の革製品の香りで熟成を感じるワインに用いる表現です。
B：焦げ臭
コメントは「薫製」「コーヒー」「カカオパウダー」です。
「薫製」は焦げた肉の香りで熟成が進んでいるワインを表現します。
「コーヒー」「カカオパウダー」は強い樽香を表現します。
C：スパイス香
コメントは「ヴァニラ」「黒胡椒」「丁子」「甘草」「ナツメグ」です。
「ヴァニラ」は強い樽香を表現します。
「黒胡椒」はスパイシーな赤、特にシラーによく出る香りです。
「丁子」は弱い樽香を表現します。
D：化学物質系
コメントは「樹脂」「ヨード」「硫黄」です。
「樹脂」はカベルネ・ソーヴィニヨンによく出る香りです。
「ヨード」は海藻や牡蠣の香りで、一般的には赤ワインにはあまり感じられない香りです。
「硫黄」は還元臭を表現します。
３）果実、花、植物系のコメント選択法
こちらも考え方は白ワインとほぼ同じです。
「ラズベリー」「ブルーベリー」「カシス」「ブラックベリー」「ブラックチェリー」の中で中央値となるのが「カシス」です。
軽いと感じたら「ラズベリー」「ブルーベリー」を選択し、普通かなと感じたら「カシス」周辺を選択し、重いまたは色が濃いと感じたら「ブラックベリー」「ブラックチェリー」を選択します。
このコメント分類では2〜4個選択しますので軽い、普通、重めで判断してその周辺の2〜3個を選択します。
4）香辛料・芳香・化学物質のコメント選択法
こちらも先述した品種特性や醸造方法による特徴などを考慮してコメントを選択していきましょう。
このコメント分類でも2〜4個選択します。
5）代表的な品種特性
A：カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ
「樹脂」「甘草」「ナツメグ」「肉」「丁子」などが推奨されます。
B：ピノ・ノワール、ガメイ
「シナモン」「甘草」「ナツメグ」「なめし皮」などが推奨されます。
C：シラー（ズ）
「血液」「甘草」「肉」「黒胡椒」などが推奨されます。
３ 香りの印象
香りの印象では熟成度合いと香りのカテゴリーについてコメントを選択します。
つまり、熟成度合い＋カテゴリーの2つのコメントで表現していきます。
① 熟成度合い
コメントは「若々しい」「還元的」「熟成感が現れている」「酸化熟成の段階」です。
試験に出てくるワインはビンテージが3年前くらいが平均ですので「若々しい」が一番妥当なコメントです。
熟成感が現れている、酸化熟成の段階といったワインが出題されることはほぼ考えにくいからです。
② 香りのカテゴリー
コメントは「第1アロマが強い」「第2アロマが強い」「ニュートラル」「木樽からのニュアンス」です。
１）「第1アロマが強い」とは
第1アロマはご存知の通り品種が持っている香り、つまり品種特性香が強いかということです。
アロマティックな品種をイメージした場合に選択しましょう。
２）「第2アロマが強い」とは
第2アロマが強いとは発酵や製法による特徴的な香りが強いということです。
シュール・リーやMFL、マセラシオン・カルボニックなどの特徴を感じた場合に選択しましょう。
３）「ニュートラル」とは
ニュートラルとは第1アロマが弱いという意味です。
アロマティックな品種ではないと感じた場合に選択しましょう。
４）「木樽からのニュアンス」とは
樽熟成による香ばしい香りを感じたら選択しましょう。
赤ワインの場合はほとんどのワインで用いられます。
最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮
今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、テイスティング のトレーニングをしてみて下さい☺️
次回は テイスティング コメント〜味わい編〜について解説していきたいと思います⭐️
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それでは合格目指して頑張ってください🈴
管理人 しんのすけ
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