ソムリエ試験対策第60回ソムリエの職責編 - 独学でも受かる！ワインソムリエ試験対策無料講座！

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こんにちは、ソムリエしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回はソムリエの職責について解説していきたいと思います🍷

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

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ソムリエの職責

1 ソムリエの仕事

ソムリエの職務はワインを販売する他にもリストの作成や広報活動も含まれます。

① ソムリエ主な仕事内容
・ワインをはじめとする飲料販売促進
・ワインをはじめとする飲料の管理
・ワインリストの作成
・ワインの広報活動
・後進育成

② ソムリエに求められる能力
良いソムリエにはコミュニケーション能力とマネジメント能力が求められます。

1) コミュニケーション能力
お客様はもちろん、上司、部下、同僚、他部署、取引先、マネジメントサイドとのコミュニケーション取って情報収集します。
それをサービスやマネジメントに活用します。

2) マネジメント能力
A：予算管理について
原価管理をしっかりと計算して利益を確保します。
B：在庫管理について
無駄な在庫や発注をしない、させないように指導します。
C：スタッフ・マネジメント
啓発的な特性を持つソムリエは人材育成、チームビルディングの中心となって行動します。

3) セールス＆マネジメント
ルーティンの営業に加え、販売促進施策、イベント、広報活動には積極的に参画し、ワインならではの魅力を十分に活用、展開に繋げていきます。
テイスティングは、ワイン分析から5W2Hを導き出します。

テイスティング能力を十分に活かし、豊富なナレッジで販売促進をします。

③ ワインのサービス
ソムリエの役割とはお客様が何を望んでいるのかを察知し、それに適応したサービスを行うことです。

1) 温度管理が重要
温度が与える味わいの違いについて
A：温度を下げると
・フレッシュ感が際立つ
・果実香など第一アロマが際立つ
・（ワインによって）第二アロマが際立つ
・味わいがドライな印象となる
・酸味がよりシャープな印象となる
・バランスがよりスマートになる
・苦味、渋みが強く感じられる
B：温度を上げると
・香りの広がりが大きくなる
・熟成感、複雑性が高まる
・甘味が強くなる
・酸味が柔らかくなる
・ふくよかなバランスとなる
・繊細さが抑えられる
・苦味、渋みがより快適な印象となる

2) エアレーション
ワインの状態をより的確に捉え、最適に空気接触（エアレーション）を行います。

エアレーションとはグラスに注ぐ、又はカラフェやデカンターなどの別の容器に移すことによりワインの香りを開かせる作業です。
高価なワインをオーダーされるお客様にとっては、最も大きな関心事となります。
＜空気接触（開栓後）の効果＞
・還元による影響が弱まる
・第一アロマが上がる
・第二アロマが上がる
・樽香が強まる
・複雑性が強まる
・味わいの広がり、ふくよかさが強調され、全体のバランスがとれる
・渋みが心地よい印象となる（タンニンの量は変化しない）

3) グラスの選択について
エアレーションの効果と味わいのバランスによってグラスの理想的な形状が変わります。

たとえば、ふくよかなワインにはバルーン型、スリムなワインにはチューリップ型を選びます。

それに対し、同じワインでもお客様によって選ぶグラスが異なる場合もあります。

強いものを好む方には、より大きなグラスが価値観の基準になったりもします。

4) ワイン・サービスの手順
挨拶、言葉に注意し、清潔感にあふれた好感度を抱かせるサービスを心掛けましょう。（爽やかなスマイルで）
余裕をもちながら、スピーディかつスマートな動作が要求されるます。

動作は常にキレがあり美しく、をイメージしてください。

お客様がテーブルに着席、またはウェイティング・バーに着いたら、豊なスマイルでまず食前酒（Aperitif）の注文を伺いましょう。

「食前酒はいかがなさいますか」

２ワインの提供方法

ソムリエ試験では三次試験の実技項目に当たります。

現場で日常的にサーヴしている方は問題ないと思いますのでおさらいとして確認してみましょう。

ソムリエ協会会員の方は協会ホームページに動画がアップされていますので閲覧してみてください。

① ワインクーラーを使用した提供法

A：氷水で満たしたワインクーラーにご注文のワインを入れ適温まで冷やします。

（氷水はボトル面の液面位まで入れる）ワインタイプに適したグラスをテーブルにセットする。
B：ボトルを取り出し、お客様にエチケットを見せ、銘柄、ヴィンテージなどをはっきりと伝え、確認を得る。

「〇〇（商品名）の〇〇年でございます」
C：抜栓する。

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＜スパークリングワイン＞
A：キャップシールと留め金を緩め、取り除きます。
B：利き手でボトルの底をつかみ、もう一方の手で、コルク部分をしっかりつかむ。
C：なるべく無音で抜栓する。

「ポンッ」という音を出さずに「シュッ」と音が鳴るようにボトルの底を回し、瓶口からガスを抜くようにして抜栓します。

泡が吹き出しても慌てず対処しましょう。

② ソムリエナイフを使用した提供法
＜スティル・ワイン＞
A：瓶口下部のくびれ部分にナイフで切れ目を入れ、上部のキャップシールを除去します。
B：リトー（ナフキン）で瓶口の汚れを拭ういます。
C：コルクにスクリューをまっすぐ差し込んでいき、1cm毎に引き出し、再び差し込み抜き取ります。
D：抜栓後、液体に触れていたコルクの鏡面の香りをチェックし、正常か否かを確認します。（ブショネではないか）
E：リトーで再び瓶口をきれいに拭います。
F：ホストもしくはご注文頂いたお客様に抜栓したコルクを提示します。（小皿などに載せて提示する）
G：ソムリエのテイスティング
H：ホストのテイスティング
I：お客様へのワインサービス（ホストへのサービスは最後に行う）
J：サービス後はボトルをクーラーへ静かに戻します。

③ パニエを使用した赤ワインの提供法
A：ワインセラーに寝かされていたボトルをパニエに入れます。（滓が舞うのでなるべく揺らさない）
B：ラベルは上向きにお客様のテーブルまでその状態で静かに運ぶびます。
C：パニエに入れたままお客様にラベルを見せワインの確認を得ます。
D：パニエに入れたまま、寝かした状態で抜栓します。
E：以下、スティル・ワインと同じです。

④ デカンタージュの方法
A：グラスにテイスティング分のワインを入れてデカンターに移し、デカンター内部をリンスします。

（リンスは必要に応じて、目的はカルキ臭除去と汚れ落としです。）
B：デカンターの内側に沿ってワインを移します。

澱のある部分を瓶内に残します。（ろうそくやライトの光を使い確認、停止なしに一気に行う）
若いワイン：空気接触を目的としたエアレーションには表面積の広い横長デカンターを使用します。

古いワイン：滓の除去を目的としたデカンテーションには表面積の狭い縦長デカンターを使用します。

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⑤ スクリューキャップ

スクリューキャップはライナー（合成樹脂のパーツ）が多重構造になって瓶口部の側面までシールできるようになり、気密性が高く高級ワインにも使用され始めています。
＜スクリューキャップの利点＞
1、開けやすくて再栓が容易
2、コルクに由来する異種が生じない
3、コルクくずが瓶内に混入しない
4、コルク品質のバラツキによる散発的なモレや酸化の恐れがない

⑥ワインの提出温度

＜ワインの提出温度の目安＞

ヴァン・ムスー 6-8℃

シャンパーニュスタンダード 6-8℃
シャンパーニュプレステージ8-12℃
白ワイン甘口 6-8℃

白ワイン辛口 6-12℃

白ワインコクのある上級ワイン 10-14℃
黄ワイン 14-16℃
ロゼワイン辛口 8-10℃

ロゼワインやや甘口 6-8℃
赤ワイン軽口 12-14℃

赤ワインブルゴーニュ16-18℃
赤ワインローヌ 16-20℃
赤ワインボルドー 18-20℃
ヴィンテージポート18-20℃

３食前酒について

① 食前酒の役割とは
食前酒（Aperitif )は、食欲を促す役目をします。

食前に飲むことによって生理的には胃を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させるとともに消化を促進させることになります。

1）ワイン系アペリティフ
Quinquina（キンキナ）：デュボネ、リレ、サン・ラファエル、アンバサダー、ビイル
Vermouth （ベルモット）：チンザノ、マティーニ、カルパノ、ノイリープラット、シャンベリー
2）スピリッツ系アペリティフ
Anises （アニス）：ペルノ、リカール、パスティス51、ベルガー、ウーゾ、チンチョン
Gentiane（ゲンチアナ）：スーズ
Bitters（ビターズ）：アメール・ピコン、カンパリ、フェルネット・ブランカ
3）シードルベースのアペリティフ
ポモード・ノルマンディ、ポモード・ブルターニュ
4）カクテル
キール、キールロワイヤル、シャンパーニュ・フランボワーズ、ドライマティーニ
5）フォーティファイド・ワイン
ドライシェリー、ホワイトポート、ルビーポート
6）Vins de Lqueur（ヴァン・ド・リキュール）
ピノー・デ・シャトラン、フロックド・ガスコーニュ、ラタフィアード・シャンパーニュ、マクヴァン・デュ・ジュラ
7）Vins Doux Naturels（ヴァン・ド・ナチュレ）
ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴィニーズ、ミュスカ・ド・フロンティアン

② 食後酒の役割
食後酒＝Dogestif（ディジェスティフ）は食べたものを消化促進する役目をします。

食後酒は甘味やアルコールが強くても構いません。
1）Vins Doux Naturels（ヴァン・ド・ナチュレ）
ミュスカ・ド・フロンティアン、バニュルス、ムーリー、ミュスカ・ドボーム・ド・ヴィニーズ、ラストー
2）VIns de Liqueur（ヴァン・ド・リキュール）
ミュスカ・ド・フロンティアン
3）フォーティファイド・ワイン
スィートシェリー、トゥニー・ポート、ヴィンテージ・ポート、マデイラ
4）Eaux-de-vie（オード・ヴィー）
コニャック、アルマニャック、カルバドス、マール
5）Eaux-de-vie de Fruits（オード・ヴィ・フルーツ）
フランボワーズ、ポワレ、キルシュ、ミラベル、ケッチェ
6）Liqueurs
シャルトレーゼ、ベネディクトン、グラン・マニエ、コアントロー、ドランブイ