ソムリエ試験対策講座 第6回 ぶどうの種類と栽培方法
こんにちは、ソムリエのしんのすけです❗️
いつもご覧いただきましてありがとうこざいます。
今回はブドウの種類や醸造の基本的な知識について解説していきたいと思いますので最高までゆっくり見て行ってください😊
ブドウ産地
1：白ブドウの主要品種
1）シャルドネ（Chardonnay）
栽培適地：やや冷涼な気候/石灰質土壌
特徴：房は小さめの円筒形、果粒は球状・時に楕円形、果皮は琥珀がかった黄色です。
フランス・ブルゴーニュ地方原産で白ぶどうの女王と呼ばれています。
2）リースニング（Riesling）
栽培適地：冷涼な気候/粘板岩土壌
特徴：房は小さな円筒形、果粒は小さな球状・時に楕円形、果皮は完熟すると琥珀色です。
ドイツ原産の白ぶどうで世界中の比較的冷涼な産地で栽培されています。
3）ソーヴィニヨン・ブラン（Sauvignon Blanc)
栽培適地：比較的冷涼な気候から温暖な気候/石灰質の土壌
特徴：房は小さな円錐台状、果粒は小さな卵型、果皮は完熟すると黄金色です。
フランスのボルドー地方原産の白ぶどうです。
4）セミヨン（sémillon）
栽培適地：比較的冷涼から温暖な気候/砂利混じりの粘土石灰質土壌
特徴：房は中くらいの円筒状、果粒は中くらいの球状、果皮は黄金かかった白、完熟するとピンク色です。
こちらもフランスのボルドー地方原産の白ぶどうです。
2：黒ブドウの主要品種
1）カベルネ・ソーヴィニヨン（Cabernet Sauvignon)
栽培適地：比較的温暖な気候/水はけの良い砂礫質土壌
特徴：房は小さな円錐形、果粒は固く締まった小さな球状、果皮は青みを帯びた黒色、皮が厚いのが特徴です。
世界で最も栽培されている黒ブドウです。
2）メルロ（Merlot)
栽培適地：温暖な気候に向くが寒冷地でも収穫量が多い/保水性のある粘土質土壌
特徴：房は中くらいの円筒形、果粒は小から中くらいの球状、果皮は青みがかかった黒色、皮の厚さは中程度です。
フランスのボルドー地方原産の黒ぶどうです。
栽培適地：比較的冷涼な気候/水はけがよく、表土の厚い石灰質土壌
特徴：房は小さな円筒形、果粒は小さな球状・卵型、果皮は青みがかかった黒色、皮の厚さは薄いです。
フランスのブルゴーニュ地方原産の黒ぶどうです。
4）シラー（Syrah)
栽培適地：比較的冷涼で乾燥した気候/花崗岩上の褐色酸性砂礫土壌
特徴：房は中くらいの円筒形、果粒は小さな卵型、果皮は粉をふいた紫色、薄いが丈夫です。 フランスのコート・デュ・ローヌ地方原産の黒ぶどうです。
3：世界的ワイン産地における主な気候
1）大陸性気候
気温較差が著しい、季節の違いがはっきりした気候。
主に中央・東ヨーロッパなどです。
2）海洋性気候
気温較差があまりなく、湿度が高い。
秋が長く続き気温の低下が緩やかに進む、主にボルドー・クナワラなどです。
3）地中海性気候
温暖、乾燥していて夏は日照に恵まれている安定した気候。
冬は穏やかで雨量が増える。
主に地中海沿岸エリア（南フランス・スペイン・イタリア）やオーストラリア、アメリカ大陸太平洋沿岸（カリフォルニア・チリ）の一部も含まれます。
4）高山性気候
山地気候でも2000m（温帯地方）程度以上の気候は高山性気候と呼ばれている。
日較差が大きく湿度が低い。
フランスではヴォージュ山麓・アルプス山系です。
気候の目安としては、産地が海沿いにあれば海洋性気候、地中海沿岸部にあれば地中海性気候、内陸部にあれば大陸性気候、高所にあれば高山性気候となります。
4：ブドウ栽培とワイン醸造法の新技術
1）有機農法
化学肥料、除草剤、殺虫剤などの農薬を使用せず、有機肥料は認証されたものを使用する。
遺伝子組換え、放射線処理は禁止する。
病害虫にはボルドー液、天敵となる昆虫で対処する。
これらを作付け前に最低2年間、最初の収穫まで3年間以上にわたり実施します。
2）有機ワイン
有機農法により生産されたブドウを用い出荷までの全てのラインについて有機ワインではないものと隔離され、しかも公的ワイナリーにおいて生産されたものでなければなりません。
3）バイオダイナミックス
月や他の天体の動きと植物の成長を調和させることを重視した農業暦を用いた栽培作業や、化学肥料、除草剤、殺虫剤などの農薬を使用せずに独自のプレパラシオンと呼ばれる調合剤を利用したりします。
4）セニエ
マセラシオンを行なった黒ブドウ果醪から液体部分を分離する操作。
製成ワインの凝縮感を向上させる。ボルドー地方ではこれを長熟型の高級ワイン造りに応用しているところもあります。
5）マセラシオン・ア・ショー
収穫したブドウを破砕後タンクに送り、果醪を80℃まで加熱して果皮中の色素や種子中のタンニンを抽出した後、ペクチン分解酵素を添加して圧搾効果を高めてから圧搾して得られた果汁を20℃以下に冷却して発酵させる。
早飲みワインに用いられます。
6）プレファーメンテーション・コールド・マセラシオン
容器内の発酵前果醪に、亜硫酸や酵素を添加し、低温に保ちながら数日間循環させて、果皮成分を抽出させます。
7）樽発酵
白ワイン製造、特にシャルドネを原料としたワイン醸造において、樽材由来の香気成分や呈味成分を生成ワインに付与することを目的として、デブルバージュを行なった果汁を樽内で発酵させる醸造法。
ブルゴーニュ地方などにおける高級白ワインの製法です。
8）クリオエキストラクシオン
収穫したブドウ果房を人為的に−7℃以下の貯蔵庫で冷凍し、凍結果実を圧搾し、得られた糖度の高い果汁を発酵させる白ワインの醸造法です。
9）逆浸透膜による濃縮
分子量の大きさでふるい分ける浸透膜を用いて、果汁中の主として水分を除去し濃縮する方法です。
10）常温減圧濃縮
真空度の高い減圧下において、果醪の品温を18〜20℃に抑えて濃縮する方法。
果醪の品質劣化が抑制されます。
11）ミクロ・オキシジェナシオン
発酵中、あるいは貯蔵中の赤ワインにセラミック製筒を通して酸素の微泡を吹き込み、ポリフェノールの酸化、重縮合を促進する方法。
強烈な渋みを和らげます。
12）ノン・フェルトラシオン
「瓶詰めにあたって濾過を行っていないワイン」の意。
ワインの透明度は良くないです。
13）ノン・コラージュ
「発酵終了後、卵白やベントナイト等で滓下げを行わずに瓶詰めしたワイン」の意。
ワインの透明度は良いないです。
気候は産地ごとに出題される事がありますので代表的なものは覚えておいた方が良いと思います。
また、より良いブログにする為に皆さまのご意見があればコメント欄に記入をお願い致します🙇♂️
それでは、次回は産地 日本を更新していきたいと思います。
最後までお付き合い頂きましありがとうございました😊
管理人 しんのすけ
