ソムリエ試験対策第59回ワインの販売管理編 - 独学でも受かる！ワインソムリエ試験対策無料講座！

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こんにちは、ソムリエしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回はワインの販売管理について解説していきたいと思います🍷

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

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ワインの販売管理

１ワインの輸入

2018年現在、日本の輸入スティルワインはチリが4年連続1位となっています。

2018年の輸入ワインの構成比は、輸入1位ののチリワインが約3割で、2位がフランス、3位イタリア、4位スペインと欧州産のワインが多く約6割を占めています。

個人で輸入販売する方は少ないと思いますがこちらも試験で出題される項目ですので重要ポイントを抑えておきましょう。

① プロフィール
購入に際し、流通過程や保存状態にも留意しなければなりません。

購入後の管理面では適正な条件での品質管理と販売状況に適した数量の管理も要求されます。

② 添加物の基準について
添加物が規制された基準内であるか安全確認が必要です。

＜添加物の基準について＞

1) 酸化防止剤として二酸化硫黄 SO2（亜硫酸）が添加できます。
ワイン1Kgにつき350ppm（0.35g/kg）未満の規制があります。
2) 保存料としてソルビン酸が添加できます。
ワイン1Kgにつき200ppm（0.2g/kg）以下の規制があります。

③ 輸入価格条件について

輸入価格条件の種類は以下の通りです。

1) Ex Cellar
Ex Works
現地倉庫前渡価格
蔵出し価格（工場渡条件）
2) FAS
Free Alongside Ship
輸出港本船舷側渡価格
船の側面で渡します。

Ex Works＋港までの運賃となります。

3) FOB
Free on Board
輸出港本船積込渡価格
船に積み込んで渡します。

FAS＋船積輸出手続費用となります。
4) CFR ( C&R )
Cost and Freight
海上運賃込価格
海上輸送して渡します。

FOB＋海上輸送料となります。
5) CIF
Cost,Insurance and Freight
運賃保険料込価格
保険料込みです。

CFR＋保険料となります。

④ 出荷・輸送について
1) リーファーコンテナ、または断熱材付きコンテナ
庫内の温度を13〜15℃に保てるので品質管理の面では理想的とされます。

だだし、積載可能量が減る上に、運賃が2〜3倍になります。

650〜800ケース積載可能です。
2) ドライコンテナ
庫内の温度管理はできません。

よって、船内でも吃水線の下に積み、エンジンなどの熱源からなるべく遠ざけて管理する方が良いです。

アルミ蒸着シートを使用したり吊り下げタイプの袋で内壁上下左右を覆い、その中にワインを納める方法もとられます。

⑤ コンテナ輸送の方法

1) 20フィートサイズコンテナ
750ml便12本入りカートンで約1000ケース積めます。
2) 40フィートサイズコンテナ
750ml便12本入りカートンで約1200ケース積めます。
3) FLC (Full Contauner Load)
コンテナ丸々1個使用する場合は、ワイナリーでコンテナにワインを積み込み、コンテナごと運びます。
4) LCL (Less Conyainer Load)
少量の場合、トラックでワインを港へ運びます。

他の荷主の荷物と混載するので日数がかかります。

⑥ 海上保険
関税・酒税を支払ってから不良品が見つかった場合、それらは基本的には戻りません。

そのため海上保険のデューティー・クローズがあり、付保しておけば不良品が見つかった場合、適正な理由であれば保険でカバーできます。

（デューティー・クローズ＝関税・酒税に対してつける保険のことです）

⑦ 船積み書類
必要な船積み書類
1) インボイス

商品代金送り状を兼ねた納品書で生産者が発行します。
2) B/L Bill of Lading（船荷証券）

有価証券であり重要で、船会社または海運輸送会社が発行します。
3) 分析証明書
厚生労働大臣または厚生労働省検疫所に提出します。
4) パッキングリスト（貨物の梱包証明書）
通常はインボイスと併用します。
5) 海上保険証券
CIF以外の場合、輸入会社が保険会社に付保します。

⑧貨物引き取り
1) 輸入為替手形代金決済の場合
貿易取引においては、船荷主が商品を出荷しても買い主が代金を支払わない可能性があります。

このため、荷主は船積み後に船積み書類と為替手形を取引銀行に買い取ってもらい、取引銀行が買い主の国にある銀行を通じて代金を取り立てるという方法が、輸入為替手形代金決済です。
2) 送金決済または前渡金決済の場合
直接手紙か書留で船積み書類が来ます。

荷物を通関し、受け取ってから送金決済します。
3) 貨物引き取り
輸入者は「海貨業者」（通関業者）に通関必要書類を預け、船荷証券（B/L)オリジナル裏書きの上、海上運賃と共に船会社に提出し、船会社の引き渡し場所から貨物を引き取ります。

⑨ 通関
輸入通関の形態には3種類あります。
1) IC（Import for Consumption）直輸入通関
輸入後直ちに国内販売するために納税し、国内の貨物とすることです。
2) IS （Import for Storage ) 保税倉庫倉入れ通関
すぐには納税せず、輸入許可だけを受け保税倉庫に保管することです。

蔵置き期間は、通関が許可された日より2年間以内です。
3) ISW ( Import from Storage Warehouse ) 保税倉庫倉出し輸入通関
IS通過した貨物に対して納税し、国内の貨物とすることです。

⑩ ボトルのステッカー
酒税法、食品衛生法などの規定、または税関の指導により、輸入業者は以下の項目を適正な大きさで明記したステッカーをボトルに添付しなければならなりません。
1) 種類（果実酒・甘味果実酒）
2) 食品添加物（二酸化硫黄など）
3) アルコール度数
4) 容器の容量
5) 原産国
6) 輸入者名

7) 輸入者住所

8) 取引先

9) 識別表示

10) 未成年者禁酒表示

11) 妊婦の飲酒に対する注意（任意表示）

2 ワインの管理

「ワインは生き物」と言われます。

それは、ワインはボトルの中で熟成して深みが増し、その風味は変化し続けるからです。

ワインが適切に管理されていればそのワインは正しく熟成していき、不適切な環境に置かれるとそのワインは劣化していきます。

ソムリエはワインを適切な環境で保存し、常に良い状態のワインが提供できるように配慮しなければいけません。

① 理想的な保存条件
・温度は12〜15℃

・振動するところには置かない
・湿度は70〜75％

・異臭のある物と一緒にしない
・光は白色光で、必要時点灯できる場所

・ボトルはラベルを上にし、横に寝かせる
※コルク栓の乾燥に注意、蛍光灯の照明は望ましくない。

② 専用のセラー
ディセラー（＝カーヴ・ド・ジュール）
長期熟成用のセラー（＝カーヴ）ではなく、すぐにお客様に提供するワイン又は近々使用するワインを保管する為の簡易的なセラーのことです。

白ワインは10℃前後で、赤ワインは15℃前後の温度設定が望ましいとされます。

③ 飲み頃の認識
＜熟成スピードを左右するワイン中の要素＞
・有機酸の量

・エキス分の濃縮度合い
・ポリフェノール類の量

・遊離亜硫酸の量
・樽熟成由来のポリフェノール類の量

・アルコール度数
・残糖の量
上記の要素が多いほど、一般に熟成スピードは遅くなります。

④ ワインの一般熟成年数
一般的に白ワインより赤ワイン、並級よりは上級、辛口より甘口の方が賞味期間は長くなります。

＜ワインの熟成年数一覧＞

ヌヴォー(新酒) ～6ヶ月
ロゼ 1～3年
ボルドー白（甘口）3～80年
ブルゴーニュ白 2～6年（グラン・クリュ 4～30年）
ロワール白 2～5年（甘口3～80年）
アルザス 2～5年（甘口3～30年）
シャンパーニュ・ノン・ミレジメ2～5年（ミレジメ4～10年）
ローヌ赤 2～50年
国産赤 2～10年

シュル・リー 1～2年
ボルドー白（辛口） 2～5年（上級3～10年）
ボルドー赤 4～10年（上級5～50年）
ブルゴーニュ赤 2～8年（グラン・クリュ4～30年）
黄ワイン 7～80年
ラインガウ、モーゼル 2～10年（甘口5～80年）
ローヌ白 2～10年
国産白 2～10年

⑤原価管理
原価＝（前月棚卸在庫金額＋今月仕入金額）ー（今月棚卸在庫金額＋他部署への振替金額＋社用金額＋破損金額）
原価率＝原価/総合売上金額×100％
1) 棚卸在庫金額
月末時点での在庫の合計金額を計算します。
2) 他部署への振替金額
系列店舗などに在庫を回したときなどはこの項目で計上します。
3) 社用金額
常連客へのプレゼントなど、営業目的で売上が立たないものなどです。
4) 破損金額
破損や返品出来ないダメージ品などの金額を計上します。

３ワインの販売

① 売上の計算方法
総坪数あたり売上＝売上金額÷総坪数
営業面積あたり売上＝売上金額÷営業面積
客単価＝売上金額÷（満席数×稼働率）

1) 総面積
レストランの敷地の総坪数（エントランス、厨房、トイレなどすべて含む）
2) 営業面積
総面積×0.65（エントランス、厨房、トイレなどを除いた客席分の面積）
3) 満席数
総席数×0.8、満席時の客数
4) 稼働率
1日のうちで何回満席となるかという、回転数のことです。

② 酒類の課税数量

酒類の課税一覧は以下の通りです。

ビール 31.5%
リキュール 25.1%
発泡酒 8.4%
その他醸造酒 6.9%
清酒 6.5%
単式蒸留焼酎 5.6%
連続式蒸留焼酎 4.9%
スピリッツ 4.1%
果実酒 4%

４ワインの販売管理での重要ポイント

・ワインの添加物の基準値

・輸入価格条件の種類は過去に出題されています

・輸入に関する必要な書類について

・輸入関税の形態の種類について

・ワインの理想的な保存条件の温度や湿度、光源などについて