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ソムリエの職責

1 ソムリエの仕事

ソムリエの職務はワインを販売する他にもリストの作成や広報活動も含まれます。

① ソムリエ主な仕事内容
・ワインをはじめとする飲料販売促進
・ワインをはじめとする飲料の管理
・ワインリストの作成
・ワインの広報活動
・後進育成

② ソムリエに求められる能力
良いソムリエにはコミュニケーション能力とマネジメント能力が求められます。

1) コミュニケーション能力
お客様はもちろん、上司、部下、同僚、他部署、取引先、マネジメントサイドとのコミュニケーション取って情報収集します。
それをサービスやマネジメントに活用します。

2) マネジメント能力
A：予算管理について
原価管理をしっかりと計算して利益を確保します。
B：在庫管理について
無駄な在庫や発注をしない、させないように指導します。
C：スタッフ・マネジメント
啓発的な特性を持つソムリエは人材育成、チームビルディングの中心となって行動します。

3) セールス＆マネジメント
ルーティンの営業に加え、販売促進施策、イベント、広報活動には積極的に参画し、ワインならではの魅力を十分に活用、展開に繋げていきます。
テイスティングは、ワイン分析から5W2Hを導き出します。

テイスティング能力を十分に活かし、豊富なナレッジで販売促進をします。

③ ワインのサービス
ソムリエの役割とはお客様が何を望んでいるのかを察知し、それに適応したサービスを行うことです。

1) 温度管理が重要
温度が与える味わいの違いについて
A：温度を下げると
・フレッシュ感が際立つ
・果実香など第一アロマが際立つ
・（ワインによって）第二アロマが際立つ
・味わいがドライな印象となる
・酸味がよりシャープな印象となる
・バランスがよりスマートになる
・苦味、渋みが強く感じられる
B：温度を上げると
・香りの広がりが大きくなる
・熟成感、複雑性が高まる
・甘味が強くなる
・酸味が柔らかくなる
・ふくよかなバランスとなる
・繊細さが抑えられる
・苦味、渋みがより快適な印象となる

2) エアレーション
ワインの状態をより的確に捉え、最適に空気接触（エアレーション）を行います。

エアレーションとはグラスに注ぐ、又はカラフェやデカンターなどの別の容器に移すことによりワインの香りを開かせる作業です。
高価なワインをオーダーされるお客様にとっては、最も大きな関心事となります。
＜空気接触（開栓後）の効果＞
・還元による影響が弱まる
・第一アロマが上がる
・第二アロマが上がる
・樽香が強まる
・複雑性が強まる
・味わいの広がり、ふくよかさが強調され、全体のバランスがとれる
・渋みが心地よい印象となる（タンニンの量は変化しない）

3) グラスの選択について
エアレーションの効果と味わいのバランスによってグラスの理想的な形状が変わります。

たとえば、ふくよかなワインにはバルーン型、スリムなワインにはチューリップ型を選びます。

それに対し、同じワインでもお客様によって選ぶグラスが異なる場合もあります。

強いものを好む方には、より大きなグラスが価値観の基準になったりもします。

4) ワイン・サービスの手順
挨拶、言葉に注意し、清潔感にあふれた好感度を抱かせるサービスを心掛けましょう。（爽やかなスマイルで）
余裕をもちながら、スピーディかつスマートな動作が要求されるます。

動作は常にキレがあり美しく、をイメージしてください。

お客様がテーブルに着席、またはウェイティング・バーに着いたら、豊なスマイルでまず食前酒（Aperitif）の注文を伺いましょう。

「食前酒はいかがなさいますか」

２ワインの提供方法

ソムリエ試験では三次試験の実技項目に当たります。

現場で日常的にサーヴしている方は問題ないと思いますのでおさらいとして確認してみましょう。

ソムリエ協会会員の方は協会ホームページに動画がアップされていますので閲覧してみてください。

① ワインクーラーを使用した提供法

A：氷水で満たしたワインクーラーにご注文のワインを入れ適温まで冷やします。

（氷水はボトル面の液面位まで入れる）ワインタイプに適したグラスをテーブルにセットする。
B：ボトルを取り出し、お客様にエチケットを見せ、銘柄、ヴィンテージなどをはっきりと伝え、確認を得る。

「〇〇（商品名）の〇〇年でございます」
C：抜栓する。

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＜スパークリングワイン＞
A：キャップシールと留め金を緩め、取り除きます。
B：利き手でボトルの底をつかみ、もう一方の手で、コルク部分をしっかりつかむ。
C：なるべく無音で抜栓する。

「ポンッ」という音を出さずに「シュッ」と音が鳴るようにボトルの底を回し、瓶口からガスを抜くようにして抜栓します。

泡が吹き出しても慌てず対処しましょう。

② ソムリエナイフを使用した提供法
＜スティル・ワイン＞
A：瓶口下部のくびれ部分にナイフで切れ目を入れ、上部のキャップシールを除去します。
B：リトー（ナフキン）で瓶口の汚れを拭ういます。
C：コルクにスクリューをまっすぐ差し込んでいき、1cm毎に引き出し、再び差し込み抜き取ります。
D：抜栓後、液体に触れていたコルクの鏡面の香りをチェックし、正常か否かを確認します。（ブショネではないか）
E：リトーで再び瓶口をきれいに拭います。
F：ホストもしくはご注文頂いたお客様に抜栓したコルクを提示します。（小皿などに載せて提示する）
G：ソムリエのテイスティング
H：ホストのテイスティング
I：お客様へのワインサービス（ホストへのサービスは最後に行う）
J：サービス後はボトルをクーラーへ静かに戻します。

③ パニエを使用した赤ワインの提供法
A：ワインセラーに寝かされていたボトルをパニエに入れます。（滓が舞うのでなるべく揺らさない）
B：ラベルは上向きにお客様のテーブルまでその状態で静かに運ぶびます。
C：パニエに入れたままお客様にラベルを見せワインの確認を得ます。
D：パニエに入れたまま、寝かした状態で抜栓します。
E：以下、スティル・ワインと同じです。

④ デカンタージュの方法
A：グラスにテイスティング分のワインを入れてデカンターに移し、デカンター内部をリンスします。

（リンスは必要に応じて、目的はカルキ臭除去と汚れ落としです。）
B：デカンターの内側に沿ってワインを移します。

澱のある部分を瓶内に残します。（ろうそくやライトの光を使い確認、停止なしに一気に行う）
若いワイン：空気接触を目的としたエアレーションには表面積の広い横長デカンターを使用します。

古いワイン：滓の除去を目的としたデカンテーションには表面積の狭い縦長デカンターを使用します。

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⑤ スクリューキャップ

スクリューキャップはライナー（合成樹脂のパーツ）が多重構造になって瓶口部の側面までシールできるようになり、気密性が高く高級ワインにも使用され始めています。
＜スクリューキャップの利点＞
1、開けやすくて再栓が容易
2、コルクに由来する異種が生じない
3、コルクくずが瓶内に混入しない
4、コルク品質のバラツキによる散発的なモレや酸化の恐れがない

⑥ワインの提出温度

＜ワインの提出温度の目安＞

ヴァン・ムスー 6-8℃

シャンパーニュスタンダード 6-8℃
シャンパーニュプレステージ8-12℃
白ワイン甘口 6-8℃

白ワイン辛口 6-12℃

白ワインコクのある上級ワイン 10-14℃
黄ワイン 14-16℃
ロゼワイン辛口 8-10℃

ロゼワインやや甘口 6-8℃
赤ワイン軽口 12-14℃

赤ワインブルゴーニュ16-18℃
赤ワインローヌ 16-20℃
赤ワインボルドー 18-20℃
ヴィンテージポート18-20℃

３食前酒について

① 食前酒の役割とは
食前酒（Aperitif )は、食欲を促す役目をします。

食前に飲むことによって生理的には胃を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させるとともに消化を促進させることになります。

1）ワイン系アペリティフ
Quinquina（キンキナ）：デュボネ、リレ、サン・ラファエル、アンバサダー、ビイル
Vermouth （ベルモット）：チンザノ、マティーニ、カルパノ、ノイリープラット、シャンベリー
2）スピリッツ系アペリティフ
Anises （アニス）：ペルノ、リカール、パスティス51、ベルガー、ウーゾ、チンチョン
Gentiane（ゲンチアナ）：スーズ
Bitters（ビターズ）：アメール・ピコン、カンパリ、フェルネット・ブランカ
3）シードルベースのアペリティフ
ポモード・ノルマンディ、ポモード・ブルターニュ
4）カクテル
キール、キールロワイヤル、シャンパーニュ・フランボワーズ、ドライマティーニ
5）フォーティファイド・ワイン
ドライシェリー、ホワイトポート、ルビーポート
6）Vins de Lqueur（ヴァン・ド・リキュール）
ピノー・デ・シャトラン、フロックド・ガスコーニュ、ラタフィアード・シャンパーニュ、マクヴァン・デュ・ジュラ
7）Vins Doux Naturels（ヴァン・ド・ナチュレ）
ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴィニーズ、ミュスカ・ド・フロンティアン

② 食後酒の役割
食後酒＝Dogestif（ディジェスティフ）は食べたものを消化促進する役目をします。

食後酒は甘味やアルコールが強くても構いません。
1）Vins Doux Naturels（ヴァン・ド・ナチュレ）
ミュスカ・ド・フロンティアン、バニュルス、ムーリー、ミュスカ・ドボーム・ド・ヴィニーズ、ラストー
2）VIns de Liqueur（ヴァン・ド・リキュール）
ミュスカ・ド・フロンティアン
3）フォーティファイド・ワイン
スィートシェリー、トゥニー・ポート、ヴィンテージ・ポート、マデイラ
4）Eaux-de-vie（オード・ヴィー）
コニャック、アルマニャック、カルバドス、マール
5）Eaux-de-vie de Fruits（オード・ヴィ・フルーツ）
フランボワーズ、ポワレ、キルシュ、ミラベル、ケッチェ
6）Liqueurs
シャルトレーゼ、ベネディクトン、グラン・マニエ、コアントロー、ドランブイ

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最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮

今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😊

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次回は一次試験対策最後焼酎・日本酒について解説していきたいと思います⭐️

この記事が良かったなと思って頂けたらシェアをお願いします🙇‍♂️

それでは合格目指して頑張ってください🈴

管理人しんのすけ

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2019-12-16

ソムリエ試験対策第59回ワインの販売管理編

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こんにちは、ソムリエしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回はワインの販売管理について解説していきたいと思います🍷

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

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ワインの販売管理

１ワインの輸入

2018年現在、日本の輸入スティルワインはチリが4年連続1位となっています。

2018年の輸入ワインの構成比は、輸入1位ののチリワインが約3割で、2位がフランス、3位イタリア、4位スペインと欧州産のワインが多く約6割を占めています。

個人で輸入販売する方は少ないと思いますがこちらも試験で出題される項目ですので重要ポイントを抑えておきましょう。

① プロフィール
購入に際し、流通過程や保存状態にも留意しなければなりません。

購入後の管理面では適正な条件での品質管理と販売状況に適した数量の管理も要求されます。

② 添加物の基準について
添加物が規制された基準内であるか安全確認が必要です。

＜添加物の基準について＞

1) 酸化防止剤として二酸化硫黄 SO2（亜硫酸）が添加できます。
ワイン1Kgにつき350ppm（0.35g/kg）未満の規制があります。
2) 保存料としてソルビン酸が添加できます。
ワイン1Kgにつき200ppm（0.2g/kg）以下の規制があります。

③ 輸入価格条件について

輸入価格条件の種類は以下の通りです。

1) Ex Cellar
Ex Works
現地倉庫前渡価格
蔵出し価格（工場渡条件）
2) FAS
Free Alongside Ship
輸出港本船舷側渡価格
船の側面で渡します。

Ex Works＋港までの運賃となります。

3) FOB
Free on Board
輸出港本船積込渡価格
船に積み込んで渡します。

FAS＋船積輸出手続費用となります。
4) CFR ( C&R )
Cost and Freight
海上運賃込価格
海上輸送して渡します。

FOB＋海上輸送料となります。
5) CIF
Cost,Insurance and Freight
運賃保険料込価格
保険料込みです。

CFR＋保険料となります。

④ 出荷・輸送について
1) リーファーコンテナ、または断熱材付きコンテナ
庫内の温度を13〜15℃に保てるので品質管理の面では理想的とされます。

だだし、積載可能量が減る上に、運賃が2〜3倍になります。

650〜800ケース積載可能です。
2) ドライコンテナ
庫内の温度管理はできません。

よって、船内でも吃水線の下に積み、エンジンなどの熱源からなるべく遠ざけて管理する方が良いです。

アルミ蒸着シートを使用したり吊り下げタイプの袋で内壁上下左右を覆い、その中にワインを納める方法もとられます。

⑤ コンテナ輸送の方法

1) 20フィートサイズコンテナ
750ml便12本入りカートンで約1000ケース積めます。
2) 40フィートサイズコンテナ
750ml便12本入りカートンで約1200ケース積めます。
3) FLC (Full Contauner Load)
コンテナ丸々1個使用する場合は、ワイナリーでコンテナにワインを積み込み、コンテナごと運びます。
4) LCL (Less Conyainer Load)
少量の場合、トラックでワインを港へ運びます。

他の荷主の荷物と混載するので日数がかかります。

⑥ 海上保険
関税・酒税を支払ってから不良品が見つかった場合、それらは基本的には戻りません。

そのため海上保険のデューティー・クローズがあり、付保しておけば不良品が見つかった場合、適正な理由であれば保険でカバーできます。

（デューティー・クローズ＝関税・酒税に対してつける保険のことです）

⑦ 船積み書類
必要な船積み書類
1) インボイス

商品代金送り状を兼ねた納品書で生産者が発行します。
2) B/L Bill of Lading（船荷証券）

有価証券であり重要で、船会社または海運輸送会社が発行します。
3) 分析証明書
厚生労働大臣または厚生労働省検疫所に提出します。
4) パッキングリスト（貨物の梱包証明書）
通常はインボイスと併用します。
5) 海上保険証券
CIF以外の場合、輸入会社が保険会社に付保します。

⑧貨物引き取り
1) 輸入為替手形代金決済の場合
貿易取引においては、船荷主が商品を出荷しても買い主が代金を支払わない可能性があります。

このため、荷主は船積み後に船積み書類と為替手形を取引銀行に買い取ってもらい、取引銀行が買い主の国にある銀行を通じて代金を取り立てるという方法が、輸入為替手形代金決済です。
2) 送金決済または前渡金決済の場合
直接手紙か書留で船積み書類が来ます。

荷物を通関し、受け取ってから送金決済します。
3) 貨物引き取り
輸入者は「海貨業者」（通関業者）に通関必要書類を預け、船荷証券（B/L)オリジナル裏書きの上、海上運賃と共に船会社に提出し、船会社の引き渡し場所から貨物を引き取ります。

⑨ 通関
輸入通関の形態には3種類あります。
1) IC（Import for Consumption）直輸入通関
輸入後直ちに国内販売するために納税し、国内の貨物とすることです。
2) IS （Import for Storage ) 保税倉庫倉入れ通関
すぐには納税せず、輸入許可だけを受け保税倉庫に保管することです。

蔵置き期間は、通関が許可された日より2年間以内です。
3) ISW ( Import from Storage Warehouse ) 保税倉庫倉出し輸入通関
IS通過した貨物に対して納税し、国内の貨物とすることです。

⑩ ボトルのステッカー
酒税法、食品衛生法などの規定、または税関の指導により、輸入業者は以下の項目を適正な大きさで明記したステッカーをボトルに添付しなければならなりません。
1) 種類（果実酒・甘味果実酒）
2) 食品添加物（二酸化硫黄など）
3) アルコール度数
4) 容器の容量
5) 原産国
6) 輸入者名

7) 輸入者住所

8) 取引先

9) 識別表示

10) 未成年者禁酒表示

11) 妊婦の飲酒に対する注意（任意表示）

2 ワインの管理

「ワインは生き物」と言われます。

それは、ワインはボトルの中で熟成して深みが増し、その風味は変化し続けるからです。

ワインが適切に管理されていればそのワインは正しく熟成していき、不適切な環境に置かれるとそのワインは劣化していきます。

ソムリエはワインを適切な環境で保存し、常に良い状態のワインが提供できるように配慮しなければいけません。

① 理想的な保存条件
・温度は12〜15℃

・振動するところには置かない
・湿度は70〜75％

・異臭のある物と一緒にしない
・光は白色光で、必要時点灯できる場所

・ボトルはラベルを上にし、横に寝かせる
※コルク栓の乾燥に注意、蛍光灯の照明は望ましくない。

② 専用のセラー
ディセラー（＝カーヴ・ド・ジュール）
長期熟成用のセラー（＝カーヴ）ではなく、すぐにお客様に提供するワイン又は近々使用するワインを保管する為の簡易的なセラーのことです。

白ワインは10℃前後で、赤ワインは15℃前後の温度設定が望ましいとされます。

③ 飲み頃の認識
＜熟成スピードを左右するワイン中の要素＞
・有機酸の量

・エキス分の濃縮度合い
・ポリフェノール類の量

・遊離亜硫酸の量
・樽熟成由来のポリフェノール類の量

・アルコール度数
・残糖の量
上記の要素が多いほど、一般に熟成スピードは遅くなります。

④ ワインの一般熟成年数
一般的に白ワインより赤ワイン、並級よりは上級、辛口より甘口の方が賞味期間は長くなります。

＜ワインの熟成年数一覧＞

ヌヴォー(新酒) ～6ヶ月
ロゼ 1～3年
ボルドー白（甘口）3～80年
ブルゴーニュ白 2～6年（グラン・クリュ 4～30年）
ロワール白 2～5年（甘口3～80年）
アルザス 2～5年（甘口3～30年）
シャンパーニュ・ノン・ミレジメ2～5年（ミレジメ4～10年）
ローヌ赤 2～50年
国産赤 2～10年

シュル・リー 1～2年
ボルドー白（辛口） 2～5年（上級3～10年）
ボルドー赤 4～10年（上級5～50年）
ブルゴーニュ赤 2～8年（グラン・クリュ4～30年）
黄ワイン 7～80年
ラインガウ、モーゼル 2～10年（甘口5～80年）
ローヌ白 2～10年
国産白 2～10年

⑤原価管理
原価＝（前月棚卸在庫金額＋今月仕入金額）ー（今月棚卸在庫金額＋他部署への振替金額＋社用金額＋破損金額）
原価率＝原価/総合売上金額×100％
1) 棚卸在庫金額
月末時点での在庫の合計金額を計算します。
2) 他部署への振替金額
系列店舗などに在庫を回したときなどはこの項目で計上します。
3) 社用金額
常連客へのプレゼントなど、営業目的で売上が立たないものなどです。
4) 破損金額
破損や返品出来ないダメージ品などの金額を計上します。

３ワインの販売

① 売上の計算方法
総坪数あたり売上＝売上金額÷総坪数
営業面積あたり売上＝売上金額÷営業面積
客単価＝売上金額÷（満席数×稼働率）

1) 総面積
レストランの敷地の総坪数（エントランス、厨房、トイレなどすべて含む）
2) 営業面積
総面積×0.65（エントランス、厨房、トイレなどを除いた客席分の面積）
3) 満席数
総席数×0.8、満席時の客数
4) 稼働率
1日のうちで何回満席となるかという、回転数のことです。

② 酒類の課税数量

酒類の課税一覧は以下の通りです。

ビール 31.5%
リキュール 25.1%
発泡酒 8.4%
その他醸造酒 6.9%
清酒 6.5%
単式蒸留焼酎 5.6%
連続式蒸留焼酎 4.9%
スピリッツ 4.1%
果実酒 4%

４ワインの販売管理での重要ポイント

・ワインの添加物の基準値

・輸入価格条件の種類は過去に出題されています

・輸入に関する必要な書類について

・輸入関税の形態の種類について

・ワインの理想的な保存条件の温度や湿度、光源などについて

５ワインの販売管理試験対策問題

① ワインの販売管理試験対策問題

1) ワインに使用できる添加物で、亜硫酸塩の使用限度は幾つか

2) 貿易条件のEXWとは何か

3) ワインに使用できる添加物のうち、ソルビン酸の使用限度は幾つか

4) 貿易条件のFOBとは何か

5) 船積み書類で「invoice」とは何か

6) ワインの輸入通関で、ICとは何か

7) ワイン保存の理想温度は何度が望ましいか

8) ワイン保存の理想湿度は何度が望ましいか

9) IS通関した貨物の保税状態での倉置き可能期間はどのくらいか

10) ヴァンジョーヌの一般的な熟成期間はどのくらいか

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最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮

今回もかなり長くなってしまいましたが重要ポイントを抑えつつ、クイズや問題集を解いていくと覚えやすいと思います😅

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次回はソムリエの職責について解説していきたいと思います⭐️

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② ワインの販売管理試験対策問題回答

1) 酸化防止剤、保存料として0.3g/kg未満

2) 商品の倉出し価格

3) 保存料として0.2g/kg以下

4) 輸入者が輸出港で輸入者指定の船舶に貨物を積み込むまでの費用と責任を負うもの

5) 生産者が作成する納品書兼請求書

6) 直接輸入通関、輸入後すぐに国内販売するために納税し内国貨物とすること

7) 理想温度は12〜15℃が望ましい

8) 湿度は70〜75%が望ましい

9) 2年間

10) 7〜80年

それでは合格目指して頑張ってください🈴

管理人しんのすけ

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2019-12-15

ソムリエ試験対策第58回チーズ〜チーズの産地〜

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こんにちは、ソムリエしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回はチーズ編〜チーズ産地〜について解説していきたいと思います🧀

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

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チーズ産地

１概要

皆さん大好きなチーズはなんと紀元前4000年から食べられていたそうです。

それは冷蔵庫の無い時代でも保存ができ、人々の生活に根付いてきた食材だったことを物語っています。

日本では6世紀頃に献上品として乳製品が文献に登場しています。

「蘇」といわれる物が我が国でのチーズの原型でした。

実際に普及していったのは明治時代以降で、文明開化の波に乗って普及していきました。

現在では世界中で生産・消費されているチーズの産地について今回は解説していきます。

まず代表的な産地として思い浮かぶのはフランスやイタリアだと思います。

試験でもその産地を中心に出題されますので重要ポイントを覚えておきましょう。

２フランス主要AOPチーズ

フランスでは昔からの伝統的なチーズ造りを行っているチーズをAOPチーズとして認定しています。

地方・村ごとに個性豊かなチーズが生産されています。

チーズカテゴリーの見方は、

地方名→AOP名→菌の種類→乳の種類→合わせるワイン、となります。

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1 ノルマンディー地方
1) カマンベール・ド・ノルマンディ
白カビ、牛
白：ブルゴーニュ赤：クリュ・ボージョレ

その他：シードル

2) ヌーフシャテル
白カビ、牛
白：ブルゴーニュ赤：クリュ・ボージョレ

その他：シードル

3) ポン・レヴィック
ウォッシュ、牛
赤：オー・メドック

その他：シードル
4) リヴァロ
ウォッシュ、牛
赤：オー・メドック

その他：シードル、カルヴァドス

2 イル・ド・フランス地方
1) ブリ・ド・モー
白カビ、牛
白：シャンパーニュ、ブルゴーニュ

赤：コート・ド・ボーヌ, サンテミリオン, ポムロール
2) ブリ・ド・ムラン
白カビ、牛
白：ブルゴーニュ

赤：サンテミリオン、ポムロール

3 ロワール地方
1) サント・モール・ド・トゥーレーヌ
シューヴル、山羊
白：トゥーレーヌ・ムスー、トゥーレーヌ+コミューン

ロゼ：トゥーレーヌ・ムスー、トゥーレーヌ+コミューン

赤：トゥーレーヌ、トゥーレーヌ・ガメイ、サンニコラス・ド・ブルグイユ
2) セル・シュール・シェール
シューヴル、山羊
白：トゥーレーヌ・ムスー、トゥーレーヌ+コミューン

ロゼ：トゥーレーヌ・ムスー、トゥーレーヌ+コミューン

赤：トゥーレーヌ、トゥーレーヌ・ガメイ、サンニコラス・ド・ブルグイユ
3) ヴァランセ

シューヴル、山羊
白：ヴァランセ、トゥーレーヌ

ロゼ：ヴァランセ、トゥーレーヌ

赤：ヴァランセ、トゥーレーヌ
4) プーリニイ・サン・ピエール
シューヴル、山羊
白：ヴァランセ、トゥーレーヌ

ロゼ：ヴァランセ、トゥーレーヌ

赤：ヴァランセ、トゥーレーヌ
5) シャヴィニョル/クロタン・ド・シャヴィニョル
シューヴル、山羊
白・ロゼ・赤：サンセール、コトー・デュ・ジノス

4 シャラント・ポワトゥー地方
1) シャビシュー・デュ・ポワトゥー
シューヴル、山羊
白：オー・ポワトゥー、トゥーレーヌ

ロゼ：オー・ポワトゥー、トゥーレーヌ

赤：オー・ポワトゥー、トゥーレーヌ、トゥーレーヌ・ガメイ、サンニコラス・ド・ブルグイユ

その他：ピノーデシャラント

5 ティエラッシュ地方＆フランドル地方
1) マロワール/マロル
ウォッシュ、牛
白：ゲビュルツトラミネール、ピノグリ

赤：サンテミリオン、ポムロール、アルザスピノ・ノワール

その他：ビエール・アンブレ
2) ミモレット（AOPではない）
非加熱圧搾、牛
白：ブルゴーニュ赤：サンテミリオン、ポムロール

その他：ビエール・アンブレ

6 アルザス＆ロレーヌ地方
マンステール/マンステール・ジェロメ
ウォッシュ、牛
白：ゲビュルツトラミネール、ピノグリ

赤：アルザスピノ・ノワール

その他：ビエール・アンブレ

7 シャンパーニュ地方
1) シャウルス
白カビ、牛
白：シャンパーニュ、ブルゴーニュ

ロゼ：シャンパーニュ、ロゼ・デ・リゼ、ブルゴーニュ　

赤：ブルゴーニュ
2) ラングル
ウォッシュ、牛
白：シャンパーニュ、ブルゴーニュ

ロゼ：シャンパーニュ

赤：コート・ド・ボーヌ

その他：ラタフィア・ド・シャンパーニュ、マール・ド・シャンパーニュ

8 ブルゴーニュ地方
1) エポワス
ウォッシュ、牛
白：ムルソー　赤：コート・ド・ニュイ

その他；マール・ド・ブルゴーニュ
2) シャロレ
シューヴル、山羊
白：リュリーロゼ：ブルゴーニュ

赤：ブルゴーニュ、ボージョレ

3) マコネ
シューヴル、山羊
白：マコン・ビラージュ、ピュイィ・フュッセロゼ：マコン

赤：マコン、ボージョレ
4) ブリア・サヴァラン
ソフト、熟成タイプは白カビ、牛
白：シャンパーニュ、ブルゴーニュ

ロゼ：シャンパーニュ

9 フランシュ・コンテ地方
1) コンテ
加熱圧搾、牛
白：クレマン・デュ・ジュラ、レトワール、コート・デュ・ジュラ、アルボワ

ロゼ：アルボワ、コート・デュ・ジュラ

赤：アルボワ、コート・デュ・ジュラ

その他：ヴァンジョーヌ

2) モルビエ
非加熱圧搾、牛
白：コート・デュ・ジュラ、アルボワ

ロゼ：アルボワ

赤：アルボワ
3) モン・ドール/ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥー
ウォッシュ、牛
白：クレマンジュラ、コート・デュ・ジュラ、アルボワ

ロゼ：アルボワ

赤：アルボワ、クリュボージョレ

10 コート・デュ・ローヌ地方
1) リゴット・ド・コンドリュー
シューヴル、山羊
白：コート・デュ・ローヌ

ロゼ：タヴェル

赤：ボージョレ

2) ピコドン
シューヴル、山羊
白：コート・デュ・ローヌ

ロゼ：タヴェル　

赤：ボージョレ

11 サヴォワ地方
1) ルプロション/ルプロション・ド・サヴォワ
非加熱圧搾、牛
白：ヴァン・ド・サヴォア、ヴァン・ド・サヴォアクレピー

ロゼ：ヴァン・ド・サヴォア

赤：ヴァン・ド・サヴォア

2) アボンダンス
非加熱圧搾、牛
白：ルーセット・デュ・サヴォア

ロゼ：ヴァン・ド・サヴォア

赤：ヴァン・ド・サヴォア
3) ボーフォート
加熱圧搾、牛
白：ルーセット・デュ・サヴォア

ロゼ：ヴァン・ド・サヴォア

赤・その他：ヴァン・ド・サヴォア

12 オーヴェルニュ地方
1) ブルー・ド・ヴェルニュ
青カビ、牛
白：ソーテルヌ、ジュランソン

その他：ラストー、バニュルス
2) フルム・ダンベール
青カビ、牛
白：ソーテルヌ、ジュランソン

その他：ラストー、バニュルス
3) カンタル
非加熱圧搾、牛
白：グラーブ、ブルゴーニュ、コートドーヴェルニュ

ロゼ：コートドーヴェルニュ

赤：コートドーヴェルニュ、コート・ロアネーズ
4) サン・ネクテール
非加熱圧搾、牛
白：ブルゴーニュ、コートドーヴェルニュ

ロゼ：コートドーヴェルニュ

赤：コートドーヴェルニュ、サンテミリオン、ポムロール

13 ミディ・ピレネー地方
1) ロックフォール
青カビ、羊
白：サンセール、ジュランソン、パシュラン・デュ・ヴィク

南部その他：ラストー、バニュルス、リヴサルト
2) ブルー・デ・コース
青カビ、牛
白：サンセール、ジュランソン、パシュラン・デュ・ヴィク

南部その他：ラストー、バニュルス、リヴサルト

14 バスク地方・ペアルヌ地方
1) オッソー・イラティ
非加熱圧搾、牛
白：ジュランソン・セッコ、パシュラン・デュ・ヴィク

ロゼ：イルギリー

赤：イルギリー、マディラン、カオール、オー・メドック

15 コルシカ島
1) ブロッチュ/ブロッチュ・コルス
ホエイフレッシュ、羊＋山羊
白：ヴァン・ド・コルス

ロゼ：ヴァン・ド・コルス

その他：ミュスカデ・カップ・コルス

３イタリア主要DOPチーズ

フランスよりも先んじてチーズ造りを行っていたのがイタリアでした。

はるか昔の古代オリエントで生まれたチーズはローマ時代になると次第に需要が増え、バラエティも豊かになっていきました。

その後、ローマ帝国の西ヨーロッパ侵攻の際にフランスをはじめ各地に伝えられ、フランスで個性豊かなチーズが誕生したのです。

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1 ヴァッレ・ダオスタ州
1) フォンティーナ
半加熱圧搾、牛乳
白・ロゼ・赤：ヴァッレ・ダオスタ

2 ピエモンテ州
1) カステルマーニョ
非加熱圧搾、牛乳主体
赤：バローロ、バルバレスコ
2) ブラ
非加熱圧搾、牛乳主体
白・赤：ランゲ
3) ラスケーラ
非加熱圧搾、牛乳主体
白・赤：ランゲ
4) ロビオラ・ディ・ロッガヴェラーノ
ソフト
山羊乳50％以上
白：アスティ、モスカート・ダスティ、ガヴィ赤：ブランケット・ダックイ

3 ロンバルディア州
1) ゴルゴンゾーラ
青カビ、牛乳
白：レチョート・ディ・ソアーベ、アスティ、モスカート・ダスティ

赤：ゲンメ、ブランケット・ダックイ
2) タレッジョ
ソフト（ウォッシュ）、牛乳
白：フランチャコルタ、オルトレポ・パヴェーゼ・コルテス

ロゼ：フランチャコルタ

赤：オルトレポ・パヴェーゼ
3) クアルティローロ・ロンバルド
ソフト、牛乳
白：フランチャコルタ、オルトレポ・パヴェーゼ・コルテス

ロゼ：フランチャコルタ

赤：オルトレポ・パヴェーゼ
4) サルヴァ・クレマスコ
ソフト（ウォッシュ）、牛乳
白：フランチャコルタ、オルトレポ・パヴェーゼ,

ロゼ：フランチャコルタ

赤：オルトレポ・パヴェーゼ

4 ヴェネト州
1) アジアーゴ
半加熱圧搾、牛乳
白：ソアーベスペリオーレ

ロゼ：バルドリーノ

赤：バルパリチェッラ
2) モンテ・ヴェロネーゼ
加熱圧搾、牛乳
白：ソアーベスペリオーレ

ロゼ：バルドリーノ

赤：バルパリチェッラ
3) ピアーヴェ
加熱圧搾、牛乳
白・赤：ピアーヴェ

5 北部ポー川一帯地域
1) プロヴォローネ・ヴァルバダーナ
パスタ・フィラータ、牛乳
白：ロマーニャ・アルバーナ

赤：ロマーニャ・サンジョヴェーゼ
2) グラナ・パダーノ
加熱圧搾、牛乳
白：ロマーニャ・アルバーナ

赤：ロマーニャ・サンジョヴェーゼ

6 エミリアロマーニャ州
1) パルミジャーノ・レッジャーノ
加熱圧搾、牛乳
白：コッリ・ディ・パルマ

赤：レッジャーノ

7 トスカーナ州
1) ペコリーノ・トスカーノ
非加熱圧搾、羊乳
白:ポミーノ、ベルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ

赤：キアンティクラシコ、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、ビーノ・ノーブル・モンテプルチアーノ

8 ラツィオ州
1) ペコリーノ・ロマーノ
加熱圧搾、羊乳
白：ブラスカティ

赤：チェサネーゼ・デル・プーグリオ

9 プーリア州
1) カネストラート・プリエーゼ
非加熱圧搾、羊乳
白：カスネル・デル・モンテ

ロゼ：サリーチェ・サランティーノ

赤：ブリンディジ

10 シチリア島
1) ペコリーノ・シチリアーノ
非加熱圧搾、羊乳
白：シチリア

赤：チェラスオーロ・ディ・ビットリア、エトナ
2) ピアチェンティヌ・エンネーゼ
非加熱圧搾、羊乳
白：シチリア赤：チェラスオーロ・ディ・ビットリア、エトナ

11 サルディーニャ島
1) ペコリーノ・サルド
半加熱圧搾、羊乳
白：ベルメンテイーノ・ディ・ガッルーラ

赤：モニカ・ディ・サルディーニャ
2) フィオーレ・サルド
半加熱圧搾、羊乳
白：ベルメンテイーノ・ディ・ガッルーラー赤：モニカ・ディ・サルディーニャ

12 ラツィオ州
1) モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
パスタ・フィラータ、水牛乳
白：ファレルノ・デル・マッシコ、ベスビオ

13 中～南部5州
1) カチョカヴァロ・シラーノ
パスタ・フィラータ、牛乳
白：グレーコ・ディ・トゥーフォ、キロ

赤：キロ、アグリアニコ・デル・ヴルトル

14 シチリア州
1) ラグザーノ
パスタフィラータ、牛乳
赤：チェラスオーロ・ディ・ビットリア

４スペイン主要DOPチーズ

スペインでは他のヨーロッパ諸国と違い、牛ではなく羊や山羊の乳が中心です。

山岳地帯が多く雨の少ないことがあるので古くから羊や山羊が飼われていたのが現在も続いているようです。

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1 ラ・マンチャ地方
1) ケソ・マチェンゴ
非加熱圧搾、羊乳
白・赤：ラマンチャ、ベルデペーニャス

その他：シェリー・フィノ

2 バスク＆ナバーラ州
1) イディアサバル
非加熱圧搾、羊乳
白：チコリ、ゲタリア、リオハ、ナバーラ

ロゼ：リオハ、ナバーラ

赤：リオハ、ナバーラ

その他:シェリー・フィノ

3 エストレマドゥーラ州
1) ケソ・デ・ラ・セレナ
ソフト、羊乳
白・赤：Ribera del Guadiana
2) トルタ・デル・カサール
ソフト、羊乳
白・赤：Ribera del Guadiana

4 ガリシア州
1) ケソ・テティージャ
非加熱圧搾、牛乳
白：Rias baixas
2) アルスア・ウジョア
非加熱圧搾、牛乳
白：Rias baixas
3) サン・シモン・コスタ
非加熱圧搾、牛乳
赤：Ribeiro

5 バレアレス諸島メノルカ島
1) マオン・メノルカ
非加熱圧搾、牛乳
白・ロゼ・赤：Binissalem-Mallorca

6 ムルシア州
1) ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ
非加熱圧搾、山羊乳
赤：ブージャス

7 ブルーチーズ
1) カブラレス
青カビ
混乳
その他：ペドロ・ヒメネス

５チーズ産地編重要ポイント解説

・全てを覚えるのは無理なので個性的なチーズの産地をピックアップして覚えるようにしましょう。

・基本的には産地が同じ物同士の相性で成り立っていますのでそこを押さえれば難しくは無いと思います。

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最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮

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次回はワインの販売管理編について解説していきたいと思います⭐️

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それでは合格目指して頑張ってください🈴

管理人しんのすけ

※ブログ引越します→ http://takiten-blog.com/※

#ソムリエ#ワイン#ソムリエ資格#資格取得 #飲食店#ワインエキスパート

2019-12-13

ソムリエ試験対策第57回チーズ編〜チーズ法〜

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こんにちは、ソムリエしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回はチーズ編〜チーズ法〜について解説していきたいと思います🍷

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

https://www.cheese-professional.com/

※ブログ引越します→ http://takiten-blog.com/※

チーズ

1 ワインとチーズ

ワインに合う食材と聞かれたらほとんどの方がチーズと答えるでしょう。

それは昔から伝統的に欧米ではパンとチーズとワインを食べる食習慣があるかで、その相性は抜群です。

フランスでは「1つの村に1つのチーズあり」と言われ、イタリアではチーズを担保にお金を借りる事が出来るほど重要な食材なのです。

それぞれの土地の風土に根ざした地方色豊かなチーズが世界中で造られていて、その種類は1000種類を超えます。

ワインの個性を捉えて相性の良いチーズをご提案できればさらにより良いサービスがお客様に提供できます。

基本的には料理に合わせる時の考え方と一緒で、「産地」「味の濃さ」「風味」「色」を考えて合わせればそこまで難しくはありません。

「産地」については同じ産地のもの、もしくはより近い産地のものを合わせるのが原則です。

「味の濃さ」については塩味の強いチーズには酸味のあるワインか甘口のワインが調和を取ってくれます。

「風味」についてはデリケートな香りを持つワインには、あまり匂いの強いチーズは合わせないようにします。

「色」について、基本的にチーズには赤ワインが合うとされますがフレッシュな色合いのチーズには白ワインやスパークリングワインとの相性が抜群です。

チーズの知識があればソムリエしてサービスの質が格段に向上します。

ちなみにソムリエになった方の中にはチーズの資格を合わせて取得する方も多いです。

NPO法人チーズプロフェッショナル協会が認定するC.P.A.チーズプロフェッショナルという資格が有名です。

↓興味のある方はこちらからどうぞ↓

2 チーズの定義
チーズとは乳を原料として乳酸菌や凝乳酵素などによって凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を取り除いたもの、またはそれらを乳酸菌やカビ等の微生物で発酵・熟成させたものです。(一部熟成させないものもあります）

凝乳酵素はレンネットとも呼ばれ、たんぱく質のカゼインに働いて乳を凝固させます。

ホエイとはチーズを造る際に出る水分の事です。

3 チーズの歴史
チーズはメソポタミア文明で誕生したと考えられています。

最初の物語がとして、昔アラビアの商人が果てしなく広がる砂漠を横断する長旅に備えて、羊の胃袋で作った水筒に乳を入れて暑い砂漠を歩いているといつのまにか乳が白い塊と水分に分かれていました。

それを食べてみると美味しかった事がチーズの始りと言い伝えられています。

その後、ローマ帝国が隆盛を極めた際に、派遣されたローマ軍の兵士たちは行く先々でインフラを整備するだけでなく、ローマ式の食習慣「パンを焼き、ワインを飲み、チーズを食べる」生活を広めました。

ワインと同じく中世のチーズ作りは修道院が大きな役割を果たし、修道院由来のチーズが各地に伝承していったのです。

4 チーズの分類

① フレッシュタイプ
フランスではFromage fais （フロマージュ・フレ）と表現します。

ミルクを乳酸菌や凝乳酵素を使って固め、ホエイ（乳清）を排出しただけの熟成していない作りたてのチーズです。

水分服有量が多く、加塩していないものやペースト状、生クリームが添加されたものもあり、製菓材料や料理に使われることも多いチーズです。

代表的なものはカッテージチーズやクリームチーズ、マスカルポーネ、リコッタチーズなどです。

② 白カビタイプ
フランス語ではFromage a pate molle a croute fleurie( フロマージュ・ア・パット・モール・ア・クルート・フルーリー）：中身が柔らかく、白カビをまとったチーズ、と表現されます。

若いタイプの白カビチーズは全体に白いカビで覆われるが、熟成が進むと白カビ菌が分解したタンパク質がさらに熟成してアンモニアが生成されます。

表面の環境が酸性から弱アルカリ性に傾いてくると、酸性の環境が好みの白カビ徐々に枯れて茶褐色に変色し、風味も複雑に変化します。

代表的なものはカマンベールチーズやシャウルス、ヌーシャテル、ブリ・ド・モーなどです。

③ ウォッシュタイプ
フランス語ではFromage a pate molle a croute lavee（フロマージュ・アパット・ア・モール・ア・クルート・ラヴェ）：中身が柔らかく、表面を洗ったチーズ、と表現されます。

昔、チーズを藁の上で熟成させていたことから、表面に繁殖してきた雑菌を塩水やお酒でこすり落とした際に、藁に付着していたリネンス菌が湿り気を好むことから、オレンジ色のネバネバとした表皮を形成し、独特の風味のウォッシュチーズが生まれたと言われます。
洗う回数が多いチーズほど風味が強くなり、表皮の色もオレンジや赤い色が強くなります。（お酒で洗った方が風味は強くなる）

なかにはかなり匂いの強い物もあるので通向きのチーズと言えるでしょう。

代表的なものはエポワス、ショーム、タレッジョ、ラングルなどですが、価格が高いものが多いのであまり馴染みの無い方が多いと思います。

④ シェーブルチーズ
フランス語ではFromage de chevre ( フロマージュ・ド・シューブル）：山羊乳製チーズ。昔、戦争でイスラム教徒軍が敗戦した際に、山羊をロワール川流域に置き去りにして退散したため、ロワール川流域において「シューブル」は「イスラム教徒の置き土産」と呼ばれています。
大型のチーズが作りにくいので小型のチーズが多いのが特徴です。

山羊の乳にはカロテンという成分が少ないため、真っ白い生地になります。

山羊特有の強い個性のある風味があるので病みつきになる人も多いと言われています。

代表的なものはヴァランセ、サント・モール・ド・トゥレーヌ、セル・シュール・シェールなどです。

⑤ 青カビタイプ
フランス語ではFromage a pate persilee( フロマージュ・ア・パット・ペルシエ）：中身がパセリ状のカビのチーズ、と表現されます。

代表的な青カビ菌はペニシリウム・ロックフォルティです。

この青カビ菌は好気性で、チーズの内部に青カビを繁殖させる隙間を開けるためプレスしないで形成していきます。
さらに内部に空気の通り道を作るため、金串で穴を開けてから熟成庫で熟成させます。

よって青カビの組織はもろく崩れやすいのが特徴です。

また、青カビは強い塩分濃度下でも繁殖を好む好塩性の菌の為、他のチーズより塩味を強く仕上げています。
熟成中青カビの出す脂肪分解酵素によりピリッとしたシャープで刺激的な風味が強くなります。

青カビタイプのチーズ（ブルーチーズ）は風味が強烈で味も濃厚、塩味も強いので好き嫌いが大きく分かれます。

代表的なものはゴルゴンゾーラ、フルム・ダンベール、ロックフォールなどです。

⑥ 非加熱圧搾タイプ（セミハードタイプ）
フランス語ではFromage a pate pressee non cutie（フロマージュ・ア・パット・プレッセ・キュイ）：加熱せずにプレスしたチーズ、と表現します。
圧搾タイプとはプレスして作ったチーズのカテゴリーです。

非加熱とはチーズ製造の際、カードをカットして攪拌していくときに温度を40℃以上にせず製造するチーズのことです。

⑦ 加熱圧搾タイプ（ハードタイプ）
フランス語ではFromage a pate pressee cuite （フロマージュ・ア・パット・プレッセ・キュイ）：加熱してプレスしたチーズと表現します。
チーズ製造の際、攪拌していくときに、温度を40℃以上に上げて水分の放出を促すと、より引き締まった生地となり、長期熟成に向くチーズに仕上がります。
コンテやボーフォールなどは53℃パルミジャーノ・レッジャーノは55℃超まで温度を上げて作られます。

長期熟成することにより水分服有量が少なくなることからハードタイプに分類されます。
なお、半加熱式圧搾とはカードを40℃以上50℃未満で製造するチーズのことをいいます。

代表的なものにコンテ、アボンダンス、グラノ・パダーノなどがあります。

⑧ その他
イタリアではモッツァレラに代表されるPasta filata （パスタ・フィラータ）がある。カード（生地）を発酵させた後、細かく裁断し、お湯をかけて練って引き伸ばしてつくるチーズです。

フレッシュな状態のモッツァレラの他、紐で吊るして乾燥させたプロヴォローネやカチョカヴァッロ等があります。

5 チーズ法
① 法律の歴史
1952年主要チーズ生産8カ国（フランス、イタリア、スイス、オーストリア、オランダ、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー）が「ストレーザ協定」を締結しました。
1992年EUがA.O.CやD.O.C制度をベースにEUの品質保証システムを創設する。尚、EU未加入のスイスは2000年より独自にA.O.C制度を創設しました。

② EUの品質認証制度
EUでは高い水準を保証するために断固とした要件を課しており、安全な食品を保証するための厳格な衛生規定のほか、EUの高品質な欧州製品を保護・継承する為の食品の品質認証制度を制定しています。
1）原産地呼称保護＝P.O.D
2）地理的表示保護＝P.G.I
3）伝統的特産品保証＝T.S.G

こちらはワインの品質分類に通じる部分があります。

6 EU品質認証マーク
① P.D.O 原産地名称保護
製法や産地を保護するものの中で認定条件が最も厳しいカテゴリーです。

② P.G.I. 地理的表示保護
原材料の一部が他の地域からのものでも1つ以上が指定地域内の生産であれば許されます。

③ T.S.G. 伝統的特産品保証
伝統的なレシピや製法に基づいて製造された製品であることを保証します。

④ Organic Farming EU産有機農産物マーク
EU内で包装済みのすべての有機食品に対する表示が義務化されています。

7 フランスA.O.C農産物
A.O.C 原産地呼称統制
フランスの国立原産地・品質研究所、略称 I.N.A.O.という機関が申請を受けて許可しています。

A.O.C に認可された農産物はワインが最も多く、乳製品でチーズが現在45種、バターが5種、クリームが2種認定されています。
＜A.O.P 認可のチーズの条件＞
① 原料乳の種類、産出地域
② 製造地域と製造方法
③ 熟成地域と熟成期間
④ 形、重量、外皮、乳脂肪成分

7 チーズ編の重要ポイント解説

・チーズの種類とそれぞれの製造法について、特にハード、セミハードチーズタイプの温度の違いは抑えておきましょう。

・チーズに関する法律とストレイザー協定の参加国と年号は重要ポイントです。

・EU品質認証マークの種類も画像を見て判断できるようにしておきましょう。

・フランスのAOCに認可された農産物の内訳も覚えておきましょう。

以上が出題傾向となり、試験ではおよそ2〜3問の出題と推測されます。

8 チーズ編の試験対策問題

① チーズ編試験対策問題10問

1) 乳清とは別名何と呼ぶか

2) 青カビタイプのチーズを造る際に用いられる菌は何か

3) セミハードタイプチーズの生地を攪拌する時の温度は何度か

4) ウォッシュタイプのチーズの製造法は何か

5) シューヴルタイプのチーズが真っ白い色が特徴なのは何故か

6) シューヴルタイプチーズの名産地となった地域は何処か

7) 「イスラム教徒の置き土産」と呼ばれているチーズは何か

8) カチョカバッロはどの種類に属するか

9) 1952年に主要チーズ生産国8ヵ国が締結した取り決めを何というか

10) EUの品質認証で最も厳しいものは何か

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最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮

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次回はチーズ編〜チーズ産地〜について解説していきたいと思います⭐️

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管理人しんのすけ

② チーズ編試験対策問題10問回答

1) ホエイ

2) ペニシリウム・ロックフォルティ

3) 40℃未満

4) 表面を塩水やお酒で洗いながら熟成させる

5) カロテンが少ないから

6) ロワール川流域

7) シューヴルタイプチーズ

8) パスタフィラータ

9) ストレイザー協定

10) P.D.O 原産地名称保護

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2019-12-11

ソムリエ試験対策第56回テイスティング〜テイスティングコメント評価編〜

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こんにちは、ソムリエしんのすけです❗️

いつもご覧くださいましてありがとうこざいます😊

今回はテイスティングコメント評価編について解説していきたいと思います🍷

重要な部分だけを抽出して記事にしていますので是非参考にしてください❗️

それでは、今回も最後までゆっくりとご覧ください🤩

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テイスティングコメント評価編

1 評価について

評価とは外観、香り、味わいの全てを考察してそのワインの特徴を総合的に判断することをいいます。

コメント項目としては「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」白：「エレガントでミネラリー」、赤「エレガントで余韻の長い」、「成熟感が高く豊か」「濃縮し力強い」「長期熟成型」の5項目です。

① 白ワインの場合

「エレガントでミネラリー」が基本軸になり、そのワインの見た目の濃さやボリューム感に応じてコメントを1つ上下させましょう。

ちょっと濃いめかな、と思ったら「成熟感が高く豊か」を選択し、軽めかなと思ったら「シンプル、フレッシュ感を楽しむ」を選択することをお勧めします。

② 赤ワインの場合

基本的には「成熟感が高く豊か」を選択し、ちょっと重いかなと感じたら「濃縮し力強い」を選択することをお勧めします。

理由は試験に出るワインは「成熟感が高く豊か」なワインが出題される傾向にあるからです。

2 適正温度について

そのワインを供出する際の適正温度を判断します。

判断基準はテイスティング基本知識編に記載されいている内容を基準としましょう。

① 白ワインの場合

選択項目は「8度未満」「8〜10度」「11〜−14」「15〜18」の4項目です。

こちらも見た目の濃さやボリューム感に応じてコメントを選択してください。

ちょっと軽めかなと思ったら8〜10度を選択し、ちょっと重めかなと思ったら11〜14を選択することをお勧めします。

②赤ワインの場合

こちらも判断方法は白ワインと一緒です。

ちょっと軽めかなと思ったら14〜16度を選択し、ちょっと重めかなと思ったら17〜20度を選択することをお勧めします。

3 グラスについて

そのワインを供出する際に適正と思われるサイズのグラスを選択します。

こちらも判断基準はテイスティング基本知識編に記載されいている内容を基準としましょう。

選択項目は「小ぶり」「中庸」「大ぶり」の3項目です。

① 白ワインの場合

基本「中庸」を選択します。

② 赤ワインの場合

こちらは見た目の濃さやボリューム感に応じて選択します。

ちょっと軽めかなと思ったら「中庸」を、ちょっと重めかなと思ったら「大ぶり」を選択することをお勧めします。

悩むときは「中庸」を選択すれば外れにははならないと思います。

4 デカンタージュについて

そのワインを供出する際、デカンタージュの必要性の有無を判断します。

こちらも判断基準はテイスティング基本知識編に記載されいている内容を基準としましょう。

選択項目は「必要なし」「事前30分前」「事前60分前「事前1時間以上前」の4項目です。

原則的に「必要なし」を選択しましょう。

デカンタージュが必要なワインとはかなり熟成したワイン、もしくはネッビオーロを使用したワインがほとんどです。

かなり熟成したワインは出題されませんし、これからソムリエになろうという人がテイスティングをしてネッビオーロを当てることはほぼ不可能だからです。

5 収穫年について

出題されたワインの収穫年を選択します。

収穫年について、テイスティングをしてそのワインの収穫年を当てることはかなり難しいです。

熟練したコンクールにエントリーするクラスのソムリエでなければ基本無理でしょう。

ですので、この項目は過去の出題傾向から探っていきます。

① 白ワインの場合

統計的に見ると2年〜3年前ビンテージが出題される傾向があります。

ぴったり当てなければ点数にならないということではないと思いますので無難な回答を心掛けましょう。

② 赤ワインの場合

こちらも統計的に見ると2〜3年前ビンテージが出題される傾向があります。

無難な回答を心掛けましょう。

ちなみにワインが製造されて市場に出回るのは基本3年かかり、ソムリエ二次試験は同一銘柄のワインで全国一斉に行われるためと考えられます。

6 生産地について

出題されたワインの生産地を推察して選択します。

こちらもかなり難易度が高いので判断が難しいところです。

まず、そのワインの粘性や凝縮感によって温暖産地か冷涼産地かの当てをつけましょう。（詳しくははテイスティング外観編を参照）

次に生産国と品種のパターンがありますのでそちらを参考に考察していきます。

① 白ワインの場合

1）シャルドネ

主に出題傾向としてはフランス、日本、新世界に分かれます。

冷涼産地の特徴を捉えたらフランスを、温暖産地の特徴を捉えたら新世界を、中間と感じたら日本を選択することをお勧めします。

2）ソーヴィニヨンブラン

主にフランスかニュージーランドに分かれます。

冷涼産地の特徴を捉えたらフランスを、温暖産地の特徴を捉えたらニュージーランドを選択することをお勧めします。

3）リースリング

主にドイツかフランスに分かれます。

どちらも冷涼産地ですので実際に飲み比べをトレーニングして微妙な違いを感じとりましょう。

② 赤ワインの場合

1）カベルネ・ソーヴィニヨン

主にフランス、新世界に大別されます。

冷涼産地の特徴を捉えたらフランスを、温暖産地の特徴を捉えたら新世界を選択することをお勧めします。

2）シラー（ズ）

主にフランスかオーストラリアに大別されますされます。

冷涼産地の特徴を捉えたらフランスを、温暖産地の特徴（ジャム感）を捉えたらオーストラリアを選択することをお勧めします。

3）ピノ・ノワール

主にフランスか新世界に大別されます。

冷涼産地の特徴を捉えたらフランスを、温暖産地の特徴を捉えたら新世界を選択することをお勧めします。

7 品種について

出題される基本品種は6種類有り、それぞれの特徴を捉えることでコメントの方向性が見えてきます。

① 白ワインの品種特性について

1）シャルドネ

A：外観

冷涼産地の色調は色が淡く輝きが強めで、温暖産地の色調は濃いめで粘性が強めです。

B：香り

冷涼産地はライム、レモン、青リンゴ、メロンが中心になり、温暖産地ではリンゴ、パイナップル、パッションフルーツとトロピカルフルーツの香りが出てきます。

C：味わい

果実風味が豊かで酸味が柔らかく感じられます。フルーティな風味とミネラルのニュアンスが広がっていきます。シャルドネは産地や製法によってかなり変化するので「七変化」と比喩されることもあります。

2）リースリング

A：外観

冷涼産地の色調は色が淡く輝きが強めで、温暖産地の色調は濃いめです。

B：香り

冷涼産地はレモンやグレープフルーツ、青リンゴ、フレッシュハーブのような爽やかな香りで、温暖産地はリンゴや洋梨、コンポートしたフルーツの香りがします。

リースリングの特徴的な香りとしてペトロール香がありますが、オーストラリアのセミヨンにも同じ香りが出るので注意しましょう。

C：味わい

酸味はシャープで豊かに感じられます。冷涼産地のものは酸味が強く、温暖産地は弱くなる傾向があります。

3）ソーヴィニヨン・ブラン

A：外観

基本的に淡い色調となることが多い品種で、グリーンがかったイエローと表現されることが主です。

酸味も強いので輝きが強く粘性は中程度です。

B：香り

産地の寒暖差による香りの印象がかなり変わる品種です。

ライム、グレープフルーツからパッションフルーツまで様々な香りを表現します。

C：味わい

成熟が進むほどに甘い香りが感じられ、果実味も強くなります。

酸味も強いので比較的ドライな印象となります。

② 赤ワインの品種特性について

1）カベルネ・ソーヴィニヨン

A：外観

色調は非常に濃く、若い段階では紫のニュアンスが強くなります。

アルコールも高めになるので粘性も強くなります。

B：香り

熟したブルーベリーやカシス、プラムもような香りがします。

特徴的な香りとしてはミントやシダなどの青草系の香りが出ます。

C：味わい

アタック、果実味、酸味ともに強く、タンニンも豊富で肉厚な印象となります。

口の中で熟した果実のような味わいがします。

2）シラー（ズ）

A：外観

濃い系赤ワインではカベルネ・ソーヴィニヨンと見分けるのが非常難しいと思います。

青い色調が強くなる傾向があるのでそこで見分けるられるかとなります。

B：香り

カベルネ・ソーヴィニヨンは青草系の香りが特徴ですが、シラーの場合はスパイス香が非常に重要な要素となります。

黒胡椒、黒オリーブ、鉄、血液が見分けるポイントとなります。

C：味わい

アタックが強くタンニンと酸味が豊かで余韻にスパイシーさを残します。

味わいが鋭角的であれば見分けるポイントとなります。

3）ピノ・ノワール

A：外観

基本的には淡い系特有の明るいルビーの色調で醸造方法や産地によって変化が出ます。

熟成によりオレンジの色調を伴います。

B：香り

アセロラ、グロセイユ、クランベリー、ラズベリー、カシスなどのフルーツに例えられます。

花系ではバラ、スミレが出て、特徴的な香りとしては紅茶が出れば見分けるポイントにします。

C：味わい

アタックは穏やかで酸味が強くドライな印象となります。

タンニンはビロードのように滑らかで収斂しません。

繊細でエレガントな味わいが特徴です。

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最後までご覧くださいましてありがとうこざいます💮

今回も出題傾向に合わせてかなり圧縮した内容となっていますので重要ポイントを抑えつつ、テイスティングのトレーニングをしてみて下さい🍷

次回はソムリエ試験対策第57回チーズ編について解説していきたいと思います⭐️

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それでは合格目指して頑張ってください🈴

管理人しんのすけ

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